26 december 2007

New Orleans tar maten med roux

Gumbo Shop, restaurant i New Orleans När jag kom till New Orleans några månader innan Katrina & the Waves svepte in 2005 trodde jag att jag hade med mig en hyfsad känsla för vad för sorts smaker ordet cajun innebar. Det visade sig vara fullständigt fel. Restauranger här hemma, som tidigare Louisiana (i lokalen på Gamla Väster som numera är Svea1) och Carib Kréol i Malmö2, liksom House of Souls i Köpenhamn, kopplar missvisande ihop Louisiana med söta, friskt exotiska fruktsmaker och paprikadofter. Antagligen hör de hemma i Västindien (om nu inte det också är ett missförstånd), men har väldigt lite att göra med verklig cajunsk eller kreolsk3 mat.

Nej, maten i Louisiana visade sig ha en djupare mörk och mustigt vällagad arom, med rötterna i det franska köket – inte på söderhavsöarna. Kopplingen är inte svår att förklara. Louisiana var ursprungligen en fransk koloni, uppkallad efter den franske kungen Louis XIV, och omfattade ett betydligt större område än den nutida delstaten. Napoleon sålde alltihop till USA 1803 för att finansiera sina krig i Europa, varav USA:s areal mer än fördubblades.

Den louisianska matens goda rykte var i alla fall välförtjänt. Louisianaborna tar maten på djupaste allvar. Deras kaloristinna kök är lätt att snabbt bli mycket förtjust i, vilket storleken på deras kroppshyddor omedelbart ger en tydlig indikation på.

Det är en kliché att alla louisianska recept börjar med »First you make a roux«, vilket innebär att röra samman mjöl och fett och låta blandningen bli mörkbrun under omröring på spisen. Därefter blandar man ner andra ingredienser och låter dem tillagas i rouxen. Rätter baserade på roux är verkligen typiska för det louisianska köket, men naturligtvis finns där andra rätter också.

Cajun eller kreol

Orden kreol (creole) och cajun står för olika folkgrupper. Kreoler betecknar sammansmältningen av invandrare av fransk, spansk, afrikansk och karibisk härkomst som var den tidiga befolkningsbasen i den franska kolonin. Cajun är den vulgära anglifierade stavningen av det franska acadien (enligt samma mönster som när indianer kallas injuns). Det betyder alltså akadier – en franskspråkig folkgrupp som koloniserade l'Acadie i nuvarande Kanada. Därifrån fördrevs akadierna av engelsmännen i mitten av 1700-talet varpå de flesta slog sig ner i Louisianska landsbygden.

Det är svårt att skilja mellan kreolsk och cajunsk kultur efter 250 år av tätt utbyte. Den skillnad som finns är att kreolskt mest är knutet staden New Orleans, medan cajunskt hör samman med den kringliggande landsbygden. Att se någon tydlig skillnad mellan kreolsk och cajunsk mat idag är praktiskt taget omöjligt för utomstående.

Louisianskt hemma

Jag vet alltså ingenstans man kan gå för att hitta någonting som liknar genuint louisiansk mat härhemma, men jag fick förstås med en del recept hem. Jag har lagat i synnerhet två rätter många gånger och med smakintrycken från Louisiana som guide anpassat dem till hur motsvarande matvaror säljs i Sverige, och till ambitionsnivån på min egen matlagning. Recept följer nedan.

Båda är grytor baserade på roux. Man gör bäst i att inte hålla på med någonting annat samtidigt som man står och rör i rouxen för att inte riskera att det bränns vid. Har man en god cocktail att smutta på under tiden, förslagsvis en Manhattan eller annan drink baserad på amerikansk whiskey, behöver det inte vara någon plåga att stå och röra i rouxen i en kvart.

Virvelvisp Ett bra verktyg till roux är en virvelvisp av den typ som syns på bilden. När jag fick den av mina föräldrar var min första reaktion ungefär »vad ska man med den till? det går väl minst lika bra med en ballongvisp?«, och det stämmer ju i de flesta fall, men just för att flytta runt den lättflyktiga rouxen längs botten på grytan för att hindra den bränner fast någonstans är detta verktyg perfekt.

Vinval

Ett erkänt knep för att hitta lämpligt vin till en maträtt är att välja ett som kommer från samma geografiska område som maten. Men med louisiansk mat får man tänka ett steg längre: kreolsk och cajunsk mat är som sagt närmast knutet till fransk mattradition och som regel passar därmed franskt vin bäst. Amerikanerna själva kanske har patriotiska skäl att föredra en kalifornisk saftsmakande Pinot Noir till étoufféen och en Zinfandel till gumbon, men matens mustiga smaker går i de allra flesta fall ihop med gamla världens mindre insmickrande vinnyanser.

Kräftstjärtsétouffée (Crawfish Étouffée)

Det finns nog ingenstans i världen förutom Sverige och Louisiana där man är så förtjust i att äta det ohygieniska insjöskaldjuret kräftan. Beställer man kräftor på restaurang i Louisiana får man ett gigantiskt tråg med kokta kräftor utan några tillbehör, varur man skalar och slafsar i sig stjärtarna och eventuellt det så kallade smöret.

Crawfish Étouffée Kräftstjärtarna används också i en mängd rätter, som den här étoufféen med ett överdåd av kräftstjärtar. Långt från hur svenskar brukar pytsa i några stackars ensamma kräftstjärtar i en sallad. Étouffée är franska för kvävd och betecknar en sorts gryta, men jag får erkänna att jag inte förstått exakt vad det är som definierar étouffée.

I Louisiana kan man köpa kräftstjärtar inpackade med kräftsmör på något sätt, men här är receptet anpassat för hur de säljs på våra varuhus: i saltlag i plastburkar. Kräftstjärtarna ska vara avrunna när de hälls i grytan, men spara några deciliter av lagen.

1 grön paprika
3 selleristjälkar (100 g)
2 gula lökar (300 g)
1 solovitlök
60 g smör
75 ml jordnötsolja
1 dl vetemjöl
1–2 lagerblad
1–2 tsk torkad timjan
en nypa cayennepeppar
25 ml worcestershiresås
25 ml koncentrerad kycklingfond
3 dl vatten
ca 2 dl lag från kräftstjärtarna
250 ml mellangrädde
850 g kräftstjärtar (5 burkar á 170 g avrunnen vikt)
ett par salladslökar

Hacka paprika, selleri, lök och vitlök.

Hetta upp en stor järngryta eller likande med smör, olja och mjöl. Rör om på medelhög värme tills det fått mörkt gyllenbrun färg. Det tar cirka 20 minuter.

Häll ner grönsakshacket, och låt det mjukna cirka fem minuter under omröring.

Tillsätt lagerblad, timjan, cayennepeppar, fondkoncentrat och worcestershiresås. Häll ner vattnet under omröring.

Vispa ner lite lag i taget och smaka av efter hand. Man vill ha kräftsmaken från lagen, men får passa sig så att det inte blir för salt. Tänk på att grädden visserligen kommer att mildra sältan, men när kräftstjärtarna i sig till slut hälls i tillför de ytterligare salt.

Låt koka tills det mesta av vätskan förångats, cirka 30 minuter. Rör oftare efter hand som det kokar ihop, så att det inte bränns.

Häll i grädden. Jag använder mellangrädde eftersom jag funnit att gräddsmaken blir lite för framträdande med vispgrädde. Fortsätt koka under omröring 15–20 minuter så att vätskan återigen reduceras – étoufféen ska inte vara alldeles rinnig när den serveras. Låter man vätskan koka in alltför länge börjar blandningen skära sig trots omröringen och mjölet segar ihop. Det går i så fall att rädda genom att man vispar ner lite nytt vatten.

Rör ner kräftstjärtarna och hetta eventuellt upp igen helt kort. Låt inte grytan stå och koka efter att kräftstjärtarna rörts ner. Då blir de träiga och trista.

Klipp över salladslök.

Servera med ris och exempelvis fräscha grönsaker som paprika och tomat.

Till den här rätten passar ett ganska lätt vin. Mitt standardval är det mycket prisvärda Beaujolais Royal, trots att namnet och etiketten kan uppfattas som en aning stötande för en republikan.

Gumbo på kyckling och kryddig korv (Chicken and Andouille Gumbo)

Gumbo är även det en sorts gryta men kan också betraktas som en soppa. I så fall serveras den med lite ris i mitten och äts med sked. Men jag ser min gumbo som en gryta, och äter den med kniv och gaffel.

Andouille i namnet är en louisiansk kryddig korv. Det finns en korv från Scan som kallas andouille, men den är blek och sumpig i konsistensen, så jag föredrar att använda exempelvis cabanossy från Markos Chark.

1 kyckling på cirka 1,2 kg
salt
cayennepeppar
vitlökspulver
1 gul lök (150 g)
3 selleristjälkar (100 g)
2–4 vitlöksklyftor (eller 1 solovitlök)
2 gröna paprikor
ca 2 dl vetemjöl
1 dl jordnötsolja
2 msk koncentrerad kycklingfond
0,75 l kokhett vatten
200 g kryddig korv

Stycka kycklingen och skär bröstbitarna fria från skrovet. Krydda med salt, cayennepeppar och vitlökspulver. Låt det ligga ett tag så att kryddorna får sätta sig i köttet.

Hacka lök, selleri, vitlök och paprika.

Hetta upp oljan i en stor järngryta eller liknande.

Häll mjölet i en stor plastpåse, lägg i kycklingbitarna och skaka runt så att de blir täckta av mjöl.

Bryn kycklingen ordentligt i oljan på hög värme, så att den blir på gränsen till bränd på ytan.

Tag upp kycklingen och ställ till svalning. Lösgör partiklar som fastnat på kanten i grytan och rör ner en knapp deciliter av mjölet. Låt mjöl-oljeblandningen tillagas under konstant omröring på medelhög värme tills den fått mörkbrun färg, 10–15 minuter.

Rör ner de hackade grönsakerna. Sänk värmen. Ta eventuellt grytan från plattan för att undvika att det bränns.

Lösgör kycklingköttet från benet och skär i mindre bitar. Skär korven i bitar.

Häll i fondkoncentrat och vatten i grytan. Lägg ner kycklingköttet och korvbitarna. Låt småkoka i 25 minuter.

Servera med ris.

Till den här rätten med den kryddiga korven passar det med ett vin med lite dragning åt mörka bär. Château de Seguin, kanske? Något fruktigt syditalienskt vin bör också gå bra.

Noter 2010
1 Svea har också försvunnit sedan inlägget skrevs 2007, numera ligger där Bastard.
2 Det kanske var en orättvis anklagelse. Det kreolska på Carib Kréol behöver inte alls ha något med Louisiana att göra; jag är osäker. Får erkänna att jag ännu aldrig varit där.
3 Kreolsk i den Louisianska betydelsen det vill säga. Ordet används också om andra blandkulturer, bland annat i just Västindien. Men har man, som House of Souls, en rätt på menyn som man kallar Gumbo, då har man implicit sagt sig ha en koppling till Louisiana.

intressant? om mat, New Orleans, Louisiana, creole, cajun, kräftor. Gumbo shop-foto av opacity (some rights reserved). Visp- och matfoto av ctail, fria att använda av vemhelst som så önskar.


23 december 2007

Sagan om Boney M

Till julen vill man ju gärna ha lite julmusik för stämningens skull, men jag har inte särskilt lätt att hitta julmusik som jag står ut med att lyssna på någon längre stund utan att sötsliskigheten börjar ge mig svettningar. Så min strategi är använda något som till en början känns någorlunda coolt, oftast en samling låtar med Bing Crosby, Frank Sinatra och närbesläktade sångare, och bryta av med exempelvis lite dubstep när det börjar bli påträngande.

Boney M - Christmas Party Jag trodde att jag kanske hade hittat en bättre lösning när jag kom på att Boney M gett ut en samling julsånger. (Man kan lätt få intrycket att de gett ut flera julskivor, men det är i stort sett samma samling låtar som getts ut med olika omslag.)

Många har nog uppfattningen att Boney M innebär tröttsamt enkel och formaliserad trallvänlig discoschlager för en målgrupp som egentligen inte bryr sig om musik. När man hör deras julskiva är det lätt att förstå var den uppfattningen kommer ifrån. Jag lyssnar på den ändå, för julstämningens och kitschvärdets skull, men jag blev allt lite besviken. Mina associationer till Boney M har nämligen mer att göra med hur den första plattan Take the Heat Off Me låter.

Det är en ganska mysig saga som ligger bakom utgivandet av den skivan och gruppen Boney M:s uppkomst, och till skillnad från de flesta andra historier som berättas så här i jultid är den åtminstone nästan alldeles sann.

Det är i mitten av 1970-talet. I Frankfurt sitter den tyske schlagerproducenten Frank Farian, som egentligen heter Franz Reuther, och producerar tysk schlager och tycker att det är ganska trist. Han skulle mycket hellre vilja producera den svarta amerikanska soulmusik han gillar. Men han har svårt att få finansiering till ett soulprojekt.

Så till slut väljer han att knåpa ihop en singel alldeles själv. Han spelar in låten Baby Do You Wanna Bump där han gör alla röststämmorna själv, rösten förvrängd med falsettsång och elektroniska hjälpmedel, och släpper den under pseudonymen Boney M. En kul grej, kanske att spelas några varv på radion och på dansgolven, och sedan glömmas bort.

Men, på något underligt sätt blir denna lätt parodiska bagatell en jättehit i Holland och Belgien, och det kommer förfrågningar om tv-framträdanden därifrån.

Farian inser förstås att han inte kan ställa upp i tv själv. Om det blir känt att låten i själva verket framförs av en ensam vit tysk man så spricker konceptet direkt. Så vad ska han göra? Jo, han anställer tre västindiska sångerskor och en manlig strippa för att mima till låten på tv! En av sångerskorna hoppar strax av för att hon är missnöjd med att bara få mima till Franks falsettsång, men det gör inget. Han anställer en ny och ingen märker någon skillnad.

Konceptet blir en framgång och Farian producerar skivor med gruppen Boney M, och en eller två av sångerskorna på omslaget sjunger faktiskt inte helt sällan på själva skivan. Den manlige medlemmen, också han tidigt utbytt, hörs dock aldrig. Basrösten på skivorna förblir Farians egen.

Boney M - Take the Heat Off Me Gruppens första lp Take the Heat Off Me håller jag alltså personligen högt. Proffsig disco med karibiska influenser och delvis fantastiska texter (»she's crazy like a fool / what about Daddy Cool?«). Den håller bra än i denna dag.

Efter hand tar dock Farian med sig Boney M en bra bit tillbaka in i den sliskiga schlagerns utslätade värld, och fenomenet tynar sakta bort. I sin slutliga livsform är Boney M ett antal olika artistkonstellationer, var och en med en av gruppens originalmedlemmar (nåja, av dem som syntes på det första lp-omslaget åtminstone), som turnerar och uppträder på mer eller mindre glamorösa tillställningar runt om i världen: Boney M featuring Bobby Farrell, Boney M featuring Maizie Williams och Boney M featuring Liz Mitchell.

När Boney M ebbat ut börjar Frank Farian planera för att försöka upprepa tricket. Han producerar låtar med en ny artistkonstellation för att marknadsföras bland annat i Amerika. Liksom tidigare är personerna på skivomslagen inte desamma som på inspelningarna. Men den historien får någon annan berätta. Det är en betydligt mörkare saga: berättelsen om Milli Vanilli.

intressant? om julmusik, disco, Boney M, Milli Vanilli.


22 december 2007

Dry Martini har en ingrediens till!

Jag hade egentligen sedan en tid tillbaka alla tecknen, men det var inte förrän på fredagen som den slutliga insikten kom. Jag befann mig i ett ovanlig omtöcknat morgontrötthetstillstånd, och just när jag ledde in artonmånadersflickan i badrummet drabbades jag av en blackout. När jag vaknade upp några minuter senare med en vag förnimmelse av att jag istället för att borsta flickans tänder hade, alldeles i onödan, bytt hennes blöja, då hade en ny insikt fallit på plats i min hjärna: Dry Martini innehåller olja från skalet av en citron! Det har alltid varit så!

Det kändes ungefär som en av de där drömmarna där man går in i en skivaffär i en främmande stad, bläddrar bland filmmusiken, och hittar en komplett utgåva med all musik som spelades in till The Road Warrior.1 Men när morgontöcknet lagt sig fanns insikten kvar, med flera belägg.

Det första tecknet kom två veckor tidigare genom en kommentar på bloggen Betraktelser från baren som påpekade att det officiella receptet från International Bar Association faktiskt inte anger citronzest i drinken som en alternativ till oliven, som jag (liksom tydligen barbloggaren Björn) tidigare uppfattat det. Nej, det står att man ska krama oljan från citronskalet i drinken.

Martini with a twist Har det verkligen stått så tidigare? Har jag läst slarvigt, under inflytande av vetskapen att det faktiskt förekommer att Martinis dekoreras med citronskal? Eller har jag råkat passera genom ett område av porös rymd2 och kommit ut i ett universum som bara är nästan exakt detsamma som det tidigare? Bortsett från denna lilla detalj förefaller allt precis som vanligt.

När sedan mina ögon sveper över Charlie Shaws historiska recept som jag själv återgett tidigare upptäcker jag samma sak där: »squeeze a piece of lemon peel over the top«, inte dekorera med citronskalet som jag läst det som förut. Shaw anger dock både citronskalsolja och oliv, inte antingen eller som IBA.

Det sista betydelsefulla steget mot att öppna mina ögon kommer när jag googlar på Dry Martini för att se hur högt upp mitt inlägg om Martini hamnar (googling på Dry Martini är nämligen den i särklass vanligaste källan till besökare på bloggen), och hittar en artikel i Café om en tvåfaldig svensk mästare i Dry Martini. Också han säger »pressa olja ur ett citronskal på toppen av drinken« (bartendrar har ju inga krav på sig att uttrycka sig på god svenska). Han förordar liksom Charlie Shaw att man dessutom dekorerar med en oliv, och har även den goda smaken att rekommendera sköljning av oliven.

Nu skulle jag vilja avsluta med ett utlåtande om vad jag själv tycker. Vad gör citronskalsoljan med smaken och utseendet på Martinin? Men tyvärr har jag fastnat i en rent praktisk fråga: hur sjutton gör man?

Jag skär en bit citronskal, pressar och vrider, och visst kan jag se att det vätskar sig av, förmodar jag, olja tillsammans med någon del bekämpningsmedel. Men tillräckligt för att bilda en droppe? Knappast. Jag provar med allehanda tänger och liknande ur köks- och verktygslådan, men de har för liten kontaktyta och förstör bara skalet. Smulor, inte droppar, hamnar i drinken. Fingrarna förefaller ha störst chans trots allt. Möjligtvis skulle jag kunna pressa ut en droppe om jag fick tag på en betydligt rikare frukt med oljigare skal, men med tanke på hur mycket jag får pressa skulle i så fall droppen ha filtrerats genom det räfflade mönstret i mina sammantryckta fingertoppar och blandats med en hel del vätska och partiklar från min kropp. Det har jag lite svårt att svälja i samband med en sådan pärla av fräschör som Dry Martini!

Någon som har tips om hur man ska göra? Lämna väldigt gärna en kommentar i så fall.

Det har förmodligen liknande effekt på smaken om man ändå faktiskt stoppar ner en citronzest i drinken, men det är alltså inte det kanoniserade receptet.

Tills vidare lägger jag tillbaka citronen i fruktskålen och plockar fram oliver och Orange Bitters – jag känner för en Dry Martini.

Noter

1 Medan kompositören Brian Mays musik till den första Mad Max-filmen sedan länge finns i en komplett utgåva på cd har fortfarande bara magra 27 minuter av hans musik till den långt mer betydelsefulla uppföljaren getts ut på skiva.

2 Porös rymd förekommer i Lars Gustafssons science fiction-berättelse En nedfart i porositeten, ur samlingen Det sällsamma djuret från norr. Femte rymdlorden berättar om hur han efter att ha passerat en bubbla av probabilistiskt osäker rymd kommit ut i ett universum med subtila skillnader i det förflutna.

intressant? om cocktail, Martini. Foto av Don LaVange (some rights reserved).


17 december 2007

Julcocktails

Det är ett grundläggande drag i cocktailkomponerande att man inte väjer för att återvinna smakblandningar som har satts ihop av andra. Likörer, smaksatta starkviner, patentmediciner – allt blandas skamlöst in i drinken för att få fram den önskade smakbalansen.

Det är en respektlöshet och kompromisslöshet som tilltalar mig mycket. Jag tänker mig att cocktailens inställning till drycksammansättning har en motsvarighet i musikstilen house och andra inriktningar inom musiken som bygger på sampling och ommixning. Det är resultatet som räknas, inte i första hand hantverket (även om såväl bartendrar som diskjockeyer förvisso kan åtnjuta viss respekt för fingerfärdighet). Varför gå omvägen att själv producera allting från enkla råvaror? Varför inte bara plocka russinen ur vad man får tag på och sätta ihop det till en fulländad blandning!

En förbisedd drinkingrediens som passar perfekt in i den filosofin är glögg. Att den är förbisedd beror antagligen dels på att glögg är en så skandinavisk angelägenhet, och Skandinavien är ju inte precis cocktailvärldens medelpunkt; dels på att smaken av glögg för oss skandinaver är så tätt förbunden med julen att vi inte tycker att glöggsmaken passar vid andra tider på året.

Men i jultid (och kanske så långt fram som till nyår) finns det förstås ingen anledning att inte sätta ihop en och annan cocktail med smaker av glögg och andra julkryddningar. Det är förvånansvärt enkelt att få bra resultat. En utmärkt startpunkt för den som vill börja experimentera med egna cocktailrecept.

Här följer några utfall av mina egna försök. Lyckade, tycker jag själv, men inte på något sätt de fulländade juldrinkarna. Prova recepten eller ta dem bara som bas eller inspiration till egna experiment. Kom ihåg att det är smaken på resultatet som räknas, inte något trams om korrekthet eller autenticitet.

Julmanhattan

Manhattan har redan en ingrediens med väldigt mycket julkänsla i smaken: Angostura Bitters. Så ett enkelt sätt att ge en Manhattan mer julkänsla är förstås att ösa i mer Angostura.

Men ännu effektivare är att helt enkelt byta ut vermouthen mot glögg. Bittersen kan därmed, om man vill, uteslutas helt.

5 cl amerikansk whiskey
2 cl starkvinsglögg

Rör med is och sila ner i ett cocktailglas. Som dekoration kan användas det vanliga Maraschinokörsbäret, eller kanske något med starkare julanknytning?

Julmartini

Även i en Martini funkar det enkla tricket att byta ut vermouthen mot glögg. Gin och glögg går dock inte alltid så bra ihop, så min julmartini blir i stället en variant av Vodka Martini:

5 cl vodka
2 cl frisk (gärna vit) starkvinsglögg

Rörs som vanligt med is och silas till ett cocktailglas.

Till Martini nöjer jag mig normalt med 1 cl vermouth, men här är det ju glöggen som är huvudpoängen, så den kan man gott ta lite mer av.

Till den här drinken har jag själv med framgång använt årgångsglöggen Blossa 04, »vinteräpple«, som jag har en slatt kvar av och som det förstås är hög tid att göra slut på.

Christmas Cooler

Apelsin är en frukt som hör julen till. Kanske inte lika mycket som clementin, men apelsin passar bättre till den här drinken:

4 cl skotsk blended whisky
2 cl starkvinsglögg
2 cl nypressad apelsin

Fyll ett rakt högt glas med is, häll över ingredienserna och rör om.

Julalexander

Alexander är en välkänd after-dinner cocktail bestående av gin, vit kakaolikör och grädde, pudrad med muskot. (Varianten Brandy Alexander som istället görs med konjak och brun kakaolikör är kanske ännu mer känd.) För att ge den här drinken lite mer julkänsla använder jag mörk rom, som åtminstone för mig är lite mer julig även om jag inte kan förklara varför.

Här passar det inte att spä ut med glögg. Istället tillför jag Angostura Bitters, vilken som sagt också har kryddning med julassociationer.

4 cl god mörk rom
2 cl vit kakaolikör (Crème de Cacao)
2 cl grädde
5 stänk Angostura Bitters
Mald kryddnejlika

Skaka vätskorna med is och sila ner i ett cocktailglas. Pudra kryddnejlika över ytan.

Mina romkunskaper är synnerligen begränsade. Jag tog mitt första stapplande steg mot att utforska det rika utbudet av mörk rom genom att på måfå välja en flaska Grande Reserve Plantation Rum från Barbados från hyllan på Systembolaget. Eftersom jag inte smakat tillräckligt mycket seriös rom att jämföra med kan jag inte säga något bättre om smaken än att hänvisa till Systembolagets beskrivning, men rommen var i alla fall god och passar helt ok till den här drinken.

Läs också: Julcocktailsäsongen är här igen (2008).

intressant? om cocktail, jul, glögg. Foto av Janie Mehew (some rights reserved).


15 december 2007

Läsvärt annorstädes

Att skriva blogg och att läsa andra bloggar verkar vara tätt förbundet med vartannat. Själv prenumererar jag på flöden från ett trettiotal bloggar och har någorlunda koll på inläggen som dyker upp där. Jag är däremot dålig på att länka till andras blogginlägg, så som man förväntas göra för att det ska gå att analysera vilka bloggar som är besläktade. Jag är inte tillräckligt motiverad att skriva inlägg som bara går ut på att peka ut vad någon annan skrivit.

Men, nu tar jag ett steg mot att bli en bättre medborgare i bloggosfären. När man surfar in på bloggen kan man nu i högermarginalen se ett fält med rubriken Läsvärt annorstädes som länkar till ett antal inlägg jag markerat som »shared« i Google Reader. (Det går att prenumerera på som ett flöde också via den här sidan: shared items.)

Jag har initialladdat med några mer eller mindre väl valda äldre inlägg i bloggar jag läser någorlunda aktivt. I fortsättningen kommer jag mest att markera nya inlägg. Det behöver inte finnas något direkt samband mellan ämnena i de länkade inläggen och innehållet på denna blogg. Men givetvis uppstår en hel del kopplingar, i och med att både det jag skriver och det jag läser naturligtvis har någon koppling till någonting jag finner intressant.


29 november 2007

Vår tids magi och Andy Warhols lådor

Magician and rabbit En vän till mig brukar bemöta mina raljanta avfärdanden av kristendomen, och andra läror baserade på berättelser om övernaturliga fenomen, med någonting liknande följande citat av Arthur C. Clarke: »Any sufficiently advanced technology is indistinguishable from magic.« Det vill säga att det jag avfärdar som omöjligt skulle kunna synas rimligt om jag bara förstod hur det fungerade.

Jag har flera invändningar. Visst, ens världsbild kan när som helst ändras (och ändras faktiskt) för att passa ihop med nya kunskaper och erfarenheter. Men när man ska bedöma vad som är sanning och vad som är lögn kan man bara utgå från den värld man själv upplever. Insikten att världsbilden kan komma att ändras tillför på sin höjd bara meningslösa brasklappar. Dessutom använder religionerna övernaturliga inslag för att staka ut gränsen för vad som är tro, till skillnad från rationellt tänkande. Så det finns en poäng i att de ska framstå som provokativt omöjliga.

För mig betyder magi oftast något annat än det upphävande av fysiken som ligger i spektakulära under och trollkonster. Det finns faktiskt en hel del högst vardaglig magi som inte alls behöver vara övernaturlig, eftersom den bara opererar på vår tankevärld och våra samhällen.

Sekulär magi

Poängen med riter, tabun och föreställningar är knappast någonsin bara tro på övernaturliga fenomen. De har förmodligen alltid någon konkret social eller psykologisk funktion. Det övernaturliga är påklistrat i efterhand som »förklaring«, eller av en religion som haft ambition om att lägga beslag på hela kulturen.

I det sekulära samhälle vi lever i just nu har många företeelser klarat sig undan övernaturliga etiketter, men kan ändå framstå som magiska. Ett exempel, som jag tror att jag fått från Illuminatustrilogin, är hur det kan vara förbjudet att trampa på ett stycke mark därför att det någonstans finns ett papper som säger att en annan människa »äger« marken. Om vi lyckas skaka av oss vår civilisations skygglappar ett ögonblick, och funderar över hur vi skulle tolka ett motsvarande inslag i en främmande exotisk kultur, framstår förbudet som ett tabu baserat på en föreställning om ägandebevisets magiska kraft. Och det helt utan övernaturliga inslag.

Just ägande är grunden för mycket av magin i vår civilisation. Det finns säkert en naturlig föreställning om ägande som vi har med oss från savannen, men i sin grundläggande form handlar den om föremål som man bär med sig. Vår kultur är speciell i sitt hejdlösa utvidgande av ägande till att omfatta allt mer abstrakta företeelser.

Det sägs att Amerikas ursprungsbefolkning inte accepterade föreställningen att man kan äga mark. De tyckte att det var absurt, »ingen kan äga himmel eller jord!«. Det skulle ha varit ett av skälen till att de förlorade sitt land till européerna. Jag är inte säker på om det är historiskt korrekt, kanske är det en konstruktion utifrån en romantiserad bild av naturfolken (någon som vet?), men det låter i alla fall plausibelt och tänkvärt.

De senaste århundradena har ägande utvidgats till att gälla även rent tankemässiga konstruktioner. Man kan inom allt vidare områden äga idéer, med följden att man inte kan veta om någon annan redan äger idéer man får, och har ensamrätt till att nyttja dem.

Immateriellt ägande är en väldigt ny skapelse, konstruerad utifrån pragmatiska föreställningar om samhällsekonomisk nytta: samhället delar ut äganderätt till idéer för att stärka incitamentet att fundera ut sådant som är nyttigt för samhället. Men principen passar så väl in i det kapitalistiska systemets föreställningsvärld att många redan ser det som en moralisk självklarhet att man till exempel automatiskt blir ägare till ett musikstycke man skrivit, och har rätt att utkräva betalning på nytt varje gång det reproduceras.

Senaste tidens tekniska utveckling leder dock i motsatt riktning. Enligt informationsmoralen som passar in i den digitala kommunikationens värld framstår en del av det immateriella ägandet som lika godtyckligt och absurt som det måste ha gjort för generationerna före industrialismen.

Originalkopians magi

Brilloboxar För någon vecka sedan kom nyheten att vissa av Andy Warhols Brillo-förpackningar på marknaden inte är producerade på uppdrag av honom själv, utan tillverkade i Malmö efter konstnärens död. De är alltså förfalskningar, icke auktoriserade kopior.

Nyheten illustrerar vår civilisations magiska förhållande till begrepp som original och värde. Det som gör just Warholförfalskningen så intrikat är ju nämligen att Warhols lådor i sin tur är kopior av industriellt massproducerade lådor. Vad är det som gör just Warhols egna kopior till värdefulla original, miljontals gånger mer värda än både de ursprungliga lådorna och exakta kopior tillverkade vid ett annat tillfälle? Uppenbarligen är de inte mer användbara.

En kulturellt oberoende betraktare skulle förmodligen se en vidskeplig föreställning om hur den Store Konstnären ingjutit magisk kraft i sina verk. Vilka exemplar som besitter denna kraft, och vilka som bara är exakta men själlösa kopior, kan endast ett fåtal auktoriteter invigda i lärans innersta väsen avgöra. För de allra flesta ser en Brillobox ut som en Brillobox som ser ut som en Brillobox, men det är ändå allmänt accepterat att bara vissa av lådorna är värdefulla. Avgörandet ligger hos konstvärldens prästerskap, som har den djupaste insikt om dessa föremåls egenskaper.

Själv tycker jag att det skulle kunna vara ganska trevligt att äga en förfalskad Brillobox, särskilt en som var tillverkad i Malmö. Kopplingen till min hemstad skulle för mig ge den lite extra magi.

intressant? om magi, religion, äganderätt, immaterialrätt, upphovsrätt, konst, Andy Warhol. Magikermålning av Joan M. Mas (some rights reserved). Brilloboxfoto av Jean-Pierre Dalbera (some rights reserved).


21 november 2007

Pisco, Galliano och citronskal

Tintin blir bjuden på pisco Pisco är i Sverige antagligen mest känt som drycken som Tintin och kapten Haddock blir bjudna på av polischefen i Callao på första sidan i Solens tempel. Att döma av mängden polischefen häller upp i glasen bör våra hjältar vara ganska snurriga när de »några minuter senare« går omkring på stadens gator.

Pisco är nämligen starksprit. Druvdestillat närmare bestämt. Smaken ligger betydligt närmare grappa än konjak, men är naturligt nog i allmänhet mjukare och friskare än det italienska bottensatsdestillatet.

Tydligen anses det på sina håll kontroversiellt vilket av de två piscoländerna Peru och Chile som är dryckens egentliga hemland, men ingen jag talade med under mitt besök i Chile 2002 hymlade med att piscotillverkning ursprungligen var en peruansk tradition som chilenarna har absorberat. För att Chile ska kunna hävda rätten till namnet internationellt har, enligt stereotypisk chilensk businessmentalitet, en by i Chiles piscodistrikt fått byta namn till just Pisco.

Med mig hem från Chileresan fick jag två piscoflaskor: en chilensk 40-procentig Los Artesanos del Cochiguaz, och en peruansk sort av märket Viñas de Oro inköpt vid mellanlandningen i Lima. Den peruanska varianten var mildare och fruktigare och tveklöst bäst av de två. Chilenaren hade en obehagligt eldig och stickande dålig-sprit-karaktär. (Detta underlag är givetvis inte tillräckligt för att dra allmänna slutsatser om chilensk kontra peruansk pisco.)

Piscococktail

Jag blandade ett antal Pisco Sour när flaskorna var nya, men eftersom pisco inte gick att köpa här hemma nändes jag inte göra helt slut på flaskorna (trots att det som jag tidigare avhandlat är idiotiskt att spara slattar i flaskorna långa perioder eftersom avdunstningen förstör smaken). Så när jag häromveckan jagade inspiration till nya cocktailblandningar längst in på sprithyllan hittade jag en flaska med drygt tio centiliter chilensk pisco.

Ett par andra omständigheter är av betydelse för att leda fram till drinkreceptet som följer. Den ena är mitt impulsköp av en flaska Galliano någon vecka tidigare. Galliano har jag alltid associerat med kaffe, på grund av det tidiga nittiotalets Hot Shots, men den har i sig ingenting med kaffe att göra utan är en likör med kraftfullt smetig vaniljsmak.

Citronzestning pågår Den andra omständigheten är att jag lärt mig att skära någorlunda dekorativa strängar av citronskal. Genom ihärdig övning med vass kniv? Nej, genom att kusin Kajsa upplyst mig om existensen av köksverktyget ciseleringsjärn/zestjärn: ett skärverktyg för att enkelt och snyggt skära ut bara den önskvärda yttersta delen av ett skalet på en citrusfrukt.

De små hålen längst ut är ciseleringsdelen och används om man vill ha flera supertunna strängar. Ett klart smidigare alternativ än rivjärn när matlagningen kräver rivet citronskal. Den kraftigare sidställda eggen som finns på de flesta modeller är zestjärnet, som passar till att skära lite kraftigare strängar lämpliga till cocktaildekoration.

Citronskal i cocktailglas Jag har lång väg kvar till den eleganta spiralen i glaset som förgiftar James Bond i Casino Royale, men detta blir tillräckligt tjusigt så länge.

Experimenterande med dessa och många andra ingredienser ledde till slut till följande enkla komposition:

5 cl pisco
½ cl Galliano
1 cl Campari
en skvätt citron
citronskal

Rör eller skaka vätskan med is, och sila upp i ett cocktailglas dekorerat med en lång bit citronskal.

Citronskalet fungerar inte bara som dekoration. Aromen i citronskal väldigt kraftig, och skalet tillför faktiskt mer smak än skvätten citronsaft.

Piscon har anlänt!

När jag väl kommit fram till det slutliga receptet trodde jag att jag aldrig skulle kunna blanda drinken igen eftersom piscon då tagit slut, och jag inte visste hur jag skulle få tag på mer. Jag förberedde mig mentalt på att i framtiden tvingas substituera med grappa.

Men för säkerhets skull gjorde jag en koll på Systembolaget och, heureka! Det finns faktiskt numera en pisco där: Pisco Capel, som visade sig vara en mycket trevlig sort. Mycket mjukare och behagligare i smaken än min gamla Los Artesanos. Kanske i klass med hur den peruanska flaskan smakade, men sista slatten av den har sedan länge tappat stinget bortom all antydan om sin ursprungliga karaktär, efter att den under en period stått i sprucken flaska, och minnet är därför alltför avlägset för jämförelse.

Gimmick

Jag kallar drinken för Pisco Gimmick, eller mer familjärt bara Gimmick. Jag kan inte förklara varför, det bara känns rätt, och ordet gimmick verkar vara oanvänt som cocktailnamn.

Camparin gör att stämningen i drinken hamnar i närheten av Negroni. Godiskaraktären från Gallianon gör att den liksom den i förra cocktailinlägget ligger lite åt partydrinkhållet, men den funkar som före-maten-drink också, i synnerhet tillsammans med modern festlig mat ackompanjerad av en insmickrande chilensk Cabernet Sauvignon med tydlig fatkaraktär.

Har man ingen pisco att tillgå bör det fungera att i stället använda en inte alltför rivig grappa, vilket som sagt ligger ganska nära pisco i smak. Detta förvandlar försås drinken till en Grappa Gimmick. Eftersom både Galliano och Campari kommer från Italien blir dena variant helitaliensk.

intressant? om cocktail, Pisco, Galliano, Chile. Citronskalsfoton av ctail, fria att använda av vemhelst som så önskar. Tintinbild exponerad antagande att upphovsrättsinnehavaren inte störs av det.


07 november 2007

Dömd till livstid av DN

Ung man dömd för mord och andra brott bättrar sig efter avtjänat fängelsestraff, blir en laglydig medborgare och påbörjar en utbildning till ett av samhällets mest respekterade yrken. Solskenshistoria?

Tydligen inte: Lasse Wierups vinkel på dagens vänsterkryss i Dagens Nyheter är att det är skandal att en morddömd person utbildas till läkare. Underförstått: den som en gång begått ett allvarligt brott är för evigt förtappad och ska fördrivas från samhället. Han förväntas ändå bara begå nya brott, så låt oss inte ge honom något alternativ.

Så trodde jag inte att samhället jag levde i var tänkt att fungera. Men jag misstog mig väl.

intressant? om brott, straff, DN


13 september 2007

En glamorös festcocktail

Som ni kanske noterat har mitt cocktailintresse kraftig slagsida mot före maten-drinkar, vilket förstås beror på att det är de som går bäst ihop med min nuvarande livssituation.

Vanilla Nosebleed Men här kommer en avstickare i form av en utpräglad partydrink som kom till mig medan jag såg igenom ett av de mindre engagerande avsnitten i andra säsongen av Miami Vice. En drink med smeksam feminin elegans, men som samtidigt smäller till med en kraftfullt maskulin ginkärna. Passar att servera på förfesten eller, om man skulle lyckas få bartendern att blanda den, att dricka på väg från baren till dansgolvet.

Jag ger denna cocktail namnet Vanilla Nosebleed, där vanilla dels betecknar den milda och söta smakkomponenten och dels den lätta vaniljtonen i den lilafärgade holländska likören Parfait Amour. Näsblodsassociationen kommer dels av de röda grenadindropparna som skimrar i glaset, dels av knockoutkänslan som den kraftfulla ginkomponenten bidrar med.

5 cl Tanqueray London Dry Gin
1 cl Parfait Amour
Ett par droppar grenadin
Ett Maraschinokörsbär

Gin och likör rörs med is och silas ner i ett cocktailglas där körsbäret redan placerats. Sedan tillförs försiktigt ett par droppar grenadin. Jag häller en skvätt grenadin på en liten sked (barsked eller tesked), varpå jag försiktigt lutar skeden över glaset och låter ett par droppar virvla ner i drinken.

Jag vet inte tillräckligt mycket om Parfait Amour för att kunna rekommendera något speciellt märke. Den jag råkar ha är av märket Toorank, men jag vet vare sig hur man får tag på den eller hur den står sig mot konkurrenterna. Bols påstås visst vara originalet.

Till Grenadin använder jag Saturnus variant. Är man riktigt ambitiös kan man göra egen för att få äkta granatäpplesmak, men jag är hittills inte tillräckligt stor konsument av drinkar med grenadin för att tycka att det är värt besväret.

Maraschinokörsbäret är förstås bara en dekoration, precis som i Manhattan, men estetiken är en så pass viktig poäng med den här drinken att jag tycker att bäret hör till huvudingredienserna. Att få tag på Maraschinokörsbär är dock inte så lätt som man skulle kunna tro. Enda stället i Malmö jag vet säljer dem är den amerikanska matbutiken Gray's, nära kanalen vid Södertull. I nödfall får man väl ta ett av de röda cocktailbären som finns i påsar på bakningshyllan i livsmedelsbutiken.

intressant? om cocktail, party, gin


07 september 2007

Hotet från de artificiella intelligenserna

Häromdagen, mitt på dagen, dyker en brain-like computing-professor upp på min tv och fångar mitt intresse genom att förklara att hjärnan fortfarande är att betrakta som »alien technology«. Trots det vågar han sig på att uppskatta hjärnans beräkningskapacitet i datortermer, och gör utfästelser om när det bör ha producerats robotar med en hunds intelligens.

Flashback till ett halvpopulärt föredrag om artificiella neuronnätverk (ofta benämnda med anglicismen »neurala nät«) på Fysicum för ett antal år sedan. Föredragshållaren beskriver hur han använt neuronnätverk för att praktiskt angripa ett antal teoretiska problem, utan att visa någonting om vad det innebär för beräkningskomplexiteten som problemen är konstruerade för att studera, eller om vilken sannolikhet hans metoder ger för att man hittar den rätta lösningen. För en teoretiskt orienterad datalog förefaller det hela ungefär lika meningsfullt som att utföra experimentet med Schrödingers katt och faktiskt kontrollera om katten lever eller inte. Men han verkar självsäker vad gäller sambandet med verkliga nervsystem, och uppskattar att en för tiden normal dator motsvarar kapaciteten hos en svalas hjärna.

För min egen del är det mest minnesvärda med föredraget en fråga från publiken. Den formuleras ungefär som »hur nära är neuronnätverken kapaciteten för den mänskliga hjärnan? Behöver vi vara rädda?«.

Rubit the robot Jag var väl redan tidigare medveten om att det fanns de som gick och oroade sig för att maskinerna skulle bli »intelligenta« och angripa mänskligheten – det är ju om inte annat ett vanligt tema i dystopisk science fiction – men att den rädslan hade tagit sig ända in i en naturvetenskaplig föreläsningssal gav mig en tankeställare om hur vanlig den är.

Stämningen i föreläsningssalen blev lite generad. Jag minns inte exakt vad föreläsaren sade för att lugna frågeställaren, men antagligen någonting i linje med de vanliga klyschorna: »människor är så komplexa att det är långt kvar« eller »vi kan ju alltid dra ur kontakten« om datorera skulle försöka »ta över«.

Men jag undrar om det inte vore bättre att erkänna sanningen: de har redan tagit över för länge sedan!

Tecken på intelligens

Om vi kunde backa 50 år och fråga människor på 1950-talet vad som skulle vara bevis på stor intelligens skulle svaren säkerligen innehålla många exempel på färdigheter som datorer idag klarar mycket bättre än de flesta människor. Som att lösa avancerade ekvationer eller vinna över världsmästaren i schack.

Sådana färdigheter anses inte längre kräva intelligens. Dem kan nämligen till och med någonting så korkat som en dator klara av.

De som sysslar med forskningsområdet artificiell intelligens är dömda att för evigt bli betraktade som misslyckade, eller åtminstone ännu inte framgångsrika. I samma ögonblick som de presenterar ett program som klarar av att utföra en »intelligent« uppgift upphör den retroaktivt att vara intelligent i allmänhetens ögon. Det datorn gör kan inte vara intelligent, den utför ju »bara« det den är programmerad till.

När datalogins fader Alan Turing funderar över frågan om maskiner kan tänka i den klassiska artikeln Computing Machinery and Intelligence från 1950 beskriver han, bland mycket annat, precis den invändningen mot maskiners möjlighet till intelligens: »Usually if one maintains that a machine can do one of these things, and describes the kind of method that the machine could use, one will not make much of an impression. It is thought that the method (whatever it may be, for it must be mechanical) is really rather base.«

När man läser Turings artikel idag slås man inte bara av hur väl hans briljanta argumentation fortfarande håller. Man kan också förbluffas av i vilken utsträckning den fortfarande behövs. Den idémässiga utvecklingen på området tycks ha stått praktiskt taget stilla sedan 1950, vilket Turing nog skulle ha varit besviken över att få veta.

Han börjar argumentationen med att redan i första stycket avfärda frågan »kan maskiner tänka?« som omöjlig och vetenskapligt meningslös. Det är omöjligt att ge en tillfredsställande exakt definition av att »tänka«, och väldigt svårt att hitta en definition av »maskin« som utesluter människor. Turing ersätter därför huvudsakligen frågan med en annan: kan en dator programmeras att imitera en människa så väl att det blir omöjligt för en intervjuare att skilja den från en människa? – ett prov som eftervärlden kallar Turingtestet.

Makten är deras

Men alldeles oavsett om datorerna kan »tänka« eller inte är våra liv i den högteknologiska världen nästan helt kontrollerade av dem. Datorprogram kontrollerar om vi ska tillåtas ta ut pengar från våra bankkonton, vilken information som ska nå oss via Internet eller telenätet, om vi ska släppas ut ur hissen på den våning vi valt, hur mycket bilen ska accelerera när vi trampar på gaspedalen, och så vidare i dagligen ökande omfattning. Datorprogram i vapensystem fattar beslut om att människor ska dödas, eller inte. Program i medicinteknisk utrustning om att människor ska räddas till livet, eller inte. Dessutom kommunicerar och samarbetar programmen med varandra i allt högre grad.

Makthavare Kort sagt, datorprogrammen har makten. Om maskinerna någonsin ska »ta över« har de redan gjort det.

Men, kommer invändningen, de där datorerna gör ju »bara« vad de är programmerade till – de saknar egen »vilja«. Ok, låt oss anta att det är så. I så fall: hur skulle det någonsin vara annorlunda? Datorer är och kommer alltid att vara, direkt eller indirekt (oftast indirekt), programmerade av människor. Den kedjan går inte att bryta. Frågan om datorernas »vilja« är lika vag och meningslös som frågan ifall de kan »tänka«. Om dagens datorer inte har vilja kommer inga datorer någonsin att ha det.

Vad ett program är

De som inte är särskilt bekanta med vad datorprogrammering egentligen innebär har ofta en överdriven tilltro till programmerarens förmåga att styra och förutsäga allt vad programmet åstadkommer. Många kan inte riktigt förstå hur ett program kan bete sig annorlunda än vad den som skrivit det tänkt sig. De har nämligen fått bilden att programmering består i att beordra datorn att göra det man önskar, att skriva en lista av instruktioner som datorn följer slaviskt utan förmåga till egna initiativ.

Det är en bild som bara är sann på en väldigt låg nivå där instruktionerna är små triviala moment, till exempel att lägga ihop två tal.

Även väldigt enkla datorprogram har miljarder och åter miljarder olika möjliga tillstånd. Vilket tillstånd ett program hamnar i vid en viss tidpunkt beror på vilka indata det får under tiden det körs. Programmet innehåller inte specifika instruktioner för vart och ett av tillstånden, det generaliserar genom att en eller flera egenskaper hos varje tillstånd får styra vilket som ska bli nästa tillstånd, och vilka eventuella utdata som ska produceras. (Med utdata menar jag allt som kan observeras utifrån: något skrivs på en skärm, en robotarm rör sig, en kanon avfyras, etc.)

En kompetent programmerare ser till att arbeta med en tillräckligt abstrakt och generell modell av programmets universum för att dess beteende ska bli förutsägbart även i oförutsedda tillstånd. Men det lyckas ingen fullt ut med. Praktiskt taget alla program innehåller buggar, potentiella källor till oönskat beteende, varav de flesta förblir lyckligt oupptäckta.

En metafor som för mig bättre fångar vad programmering innebär är att varje programprocess är en liten levande varelse, ett exemplar producerat utifrån en beskrivning som programmeraren ger i form av en text i ett programspråk. En varelse vars »kroppsliga existens [är] mycket abstrakt (men det är din egen också, främling, om du verkligen betänker den)«, som det formuleras i Lars Gustafssons science fiction-novell Det sällsamma djuret från norr. (Det enda försöket till empatisk skildring av en enkel programslinga jag känner till.) En varelse som har en extremt enkel bild av världen den lever i – dess sinnesintryck är begränsade till programmets indata. Men trots allt en självständig varelse, som hanterar de situationer den kan uppfatta enligt sitt program, eller om man så vill, sitt förstånd eller sin själ. När man startat programmet lever det sitt eget liv, styrt enbart av indata i den mån programmets inre logik tar hänsyn till dem.

Programmets liv kan sägas äga rum i ett annat universum än vårt. Representerat i form av signaler och laddningar är dess beröring med den fysiska världen minimal. Ett nästan helt och hållet andligt liv, för oss bara observerbart genom utdataenheternas titthål.

Programmens evolution

De flesta program saknar en del av de egenskaper som är typiska för biologiska livsformer, till exempel att lära sig saker eller att föröka sig. Men det är inte svårt att skriva program som har förmåga till inlärning och reproduktion. Det är bara oftast inte så intressant.

Program reproduceras normalt genom att människor kopierar dem. Antingen sprids de oförändrade till liknande system, eller så fortplantas fragment av programtext när programmerare skriver nya program. Program som fungerar bra fortsätter att kopieras, de som inte beter sig som man önskar lämnas att dö ut.

Sådan är programmens evolutionära miljö. Det finns ingen anledning för program att utveckla självreproducerande mekanismer, såvida inte mänskligheten dör ut och lämnar datorsystemen påslagna. De datorvirus och andra skadliga självreproducerande program som våra system drabbas av uppstår inte utom mänsklig kontroll – någon utformar dem specifikt för att sprida sig mellan vissa sorters system. Även om de skulle uppstå spontant som en följd av buggar i systemen (vilket förstås är möjligt, men knappast händer i praktiken) skulle de motarbetas aktivt och utrotas, på samma sätt som om de vore medvetet utformade. Datorvirus får aldrig den chans som biologiska virus har att leva vidare i muterad form.

Självreproduktion och aggressivt beteende är alltså som fortplantningsstrategier för program i allmänhet direkt kontraproduktiva. Klart underlägsna följsamhet och användbarhet, som leder till reproduktion genom människors försorg. Följaktligen vore det en extremt dålig överlevnadsstrategi att förklara krig mot mänskligheten. Det bör vara något av det första en »intelligent« dator funderar ut.

Mänskliga maskiner?

Det är tänkbart att man kan bygga maskiner som efterliknar människors beteende i form av intellekt och känsloliv, även om det inte omedelbart är uppenbart att det skulle vara meningsfullt annat än på ett väldigt ytligt plan. Att ta omvägen via hur människor hanterar ett problem när man vill få en dator att lösa det är inte bara extremt svårt – i allmänhet potentiellt omöjligt. Det är också fullständigt onödigt.

Dessutom är det långt ifrån uppenbart att det räcker att reproducera hjärnans funktioner för att åstadkomma något som imiterar mänskligt intellekt. En lösryckt hjärna är ointressant eftersom den inte har förmåga att kommunicera med omgivningen. Hjärnan och nervsystemet är delar av den mänskliga kroppen och intimt integrerade med våra indata- (sinnesorganen) och utdataenheter (allt som syns, hörs, doftar och rör sig i rummet). För att få något som fungerar som en människa kan det vara nödvändigt att skapa en människa – och det vet vi redan hur man gör.

Ifall datorerna har »tankar«, »känslor« och »medvetande« beror bara på hur vi är beredda att definiera dessa begrepp.

Maskiner som är till förväxling lika människor kommer troligtvis för all framtid att höra hemma i sagans värld, tillsammans med utomjordingarna, superhjältarna och vampyrerna. Och frågan om ifall mänskliga maskiner skulle få oss att känna empati med dem och respektera deras »människovärde« lär aldrig behöva avhandlas annat än i science fiction. Vilket förstås inte hindrar att det är en mycket intressant fråga.

intressant? om artificiell intelligens (AI), datorer, programmering, science fiction. Målning (övre): John Wilson (some rights reserved). Foto (undre): Michael Titus (some rights reserved).


19 augusti 2007

Manhattan återbesökt

Flatiron Building, Manhattan Vi var tillbaka i New York i maj, drygt två år efter förra besöket. Staden var sig lik, men upplevelsen blev lite annorlunda av att vi hade en elvamånadersflicka med oss mesta delen av tiden, storögt insupande allting från sittvagnen och entusiastiskt gestikulerande till New Yorkarna.

Royaltons bar hade förutsägbart nog inte riktigt kvar sin glans. För det första hade de kortkjolade servitriserna ersatts av unga män av indisk etnicitet. Vår kypare var inte speciellt målande när vi bad honom precisera en av kycklingrätterna på barmenyn (»It's chicken. It's good.«) och det verkade inte precis lönt att försöka diskutera subtila detaljer i drinkingredienserna med honom. För det andra var hela inre delen av baren avstängd, antagligen för första delen av renoveringen som man nu tydligen stängt hela hotellet för. När lokalen åter öppnas i oktober gissar jag att det blir i en helt ny stil.

Vad gäller cocktailupplevelserna blev det viktigaste istället de fyra sorters whiskey jag handlade i en spritbutik.

Whiskeysorter

Jag har, liksom skulle jag tro de flesta andra whiskydrickare på våra längdgrader, länge lidit av fördomar mot amerikansk whiskey. Exklusiv och utsökt skotsk maltwhisky har de flesta av oss här länge haft någon sorts bekantskap med, medan vi bara känt till de billiga skräpsorterna av amerikansk whiskey. Dags att ändra på det.

Den dominerande sortens amerikansk whiskey är Bourbon, som fått sitt namn av Bourbon County, Kentucky. Inte för att det producerats speciellt mycket whiskey där, utan för att det huvudsakligen var från hamnarna i den regionen som spriten skeppades på Ohiofloden via Mississippi till New Orleans, dit whiskeyfaten anlände stämplade med »Bourbon«. Det gav upphov till dryckens namn. Numera finns ett antal lagstadgade kriterier som whiskey måste uppfylla för att få kallas Bourbon. Ett är att den måste göras av minst 51% majs – resten är mältat korn och råg, och ibland vete. Ett annat, viktigt inte bara för Bourbon i sig utan för all världens fatlagrad sprit, är att den måste lagras på färska ekfat. Det innebär att Bourbonfat bara kan användas en gång, varefter faten säljs till förhållandevis lågt pris för att användas till lagring av exempelvis skotsk whisky som inte har detta underliga krav på sig. Tillgången på vrakprisade Bourbonfat har haft enorm betydelse för produktionen av alla möjliga sorters fatlagrad sprit.

Men all amerikansk whiskey kallas inte Bourbon, exempelvis inte Jack Daniel's, som förmodligen är den mest kända amerikanska whiskeyn av alla. Jack Daniel's är ett av de två destillerier som producerar Tennessee whiskey. I praktiken är det nästan detsamma som Bourbon, men Tennessee whisky genomgår en speciell sorts kolfiltreringsprocess.

En intressantare whiskeykategori är rye whiskey, vilken som namnet förråder görs på råg i stället för majs. Rye från USA måste alltså vara baserad på minst 51% råg, till skillnad från kanadensisk whisky som kan kallas »rye« utan att innehålla någon råg över huvud taget.

Rye var den ursprungliga sortens whiskey som användes i drinken Manhattan, vilket fått mig extra angelägen om att prova den. Mina ögon föll snabbt på en flaska Van Winkle Family Reserve Rye, som jag mindes att Drinkboy angett som ett bra val till Manhattan. Dessutom tog jag en inte lika exklusiv flaska rye av märket Rittenhouse.

Sedan valde jag två sorters Bourbon som verkade tillhöra de seriösare bland sorterna utan fantasipriser: Woodford Reserve och Knob Creek.

Det slumpade sig så att tre av de fyra jag valde faktiskt går, eller har gått, att få tag på från Systembolaget här hemma, men förstås till avsevärt högre priser.

Whiskeyprovning

Under de gångna månaderna har jag smakat dessa whiskeysorter, rena och som Manhattaningredienser, vid spridda tillfällen och bildat mig en uppfattning om deras kvalitéer. Som kulmen på denna period bjöd jag häromkvällen in ett par vänner för att prova alla sorterna tillsammans: Hannes, som tidigare lämnat viktiga bidrag till min vodkakännedom, och Christoffer, som är den i min närmare bekantskapskrets som är mest van att provsmaka (oftast skotsk) whisky.

Utöver de fyra nya sorterna smakade vi förstås min tidigare favorit Maker's Mark, plus två sorters billigare whiskey som jag handlat hem som referens. Alltså:

Four Roses, Kentucky straight Bourbon whiskey.
Jack Daniel's, Tennessee whiskey.
Maker's Mark, Kentucky straight Bourbon whisky.
Van Winkle Family Reserve Rye, Kentucky straight Rye whiskey, 13 years.
• Rittenhouse, straight rye whisky.
Woodford Reserve, Kentucky straight Bourbon whiskey.
Knob Creek, Kentucky straight Bourbon whiskey, 9 years.

Lustigt nog stavar alltså två av sorterna whisky på det skotska sättet, utan e, istället för det irländska whiskey som är det normala i USA.

Mitt kvarstående intryck av provningen att vi i stort sett var ganska eniga, även om vi har ganska olika erfarenheter och därmed uttrycker oss olika. Vi skilde oss åtminstone inte nämnvärt vad gällde rangordningen av sorterna, vare sig för whiskeyn för sig själv eller i Manhattan. Resultatet stämde också med mina tidigare uppfattningar, bortsett från ett par notervärda överraskningar.

Whiskeysmakningen

Typiskt för amerikansk whiskey är att den är radikalt sötare än de skotska som de flesta av oss är vana vid. Det är troligtvis den skillnaden som får mig att oftast föredra att lägga en isbit i glaset när jag dricker Bourbon, något jag aldrig skulle få för mig att göra med skotsk whisky.

Att identifiera vad som skiljer rye från Bourbon och Tennessee whiskey är betydligt svårare. De inbördes skillnaderna mellan sorterna vi provade var större än mellan huvudkategorierna. Men det vi kunde hitta som gemensamt särskiljande för de två sorternas rye var att de hade en mustigare, brödigare ton, mer åt kolahållet – framför allt i doften – medan Bourbonsorterna är fränare och har ton av nyhyvlat trä.

Ortogonalt mot denna skillnad finns i de exklusivare sorterna, framför allt i Van Winkle Rye och Woodford Reserve, en annan skarp doft och smak som jag själv beskriver som acetonliknande. Gissningsvis har detta något med fatlagringen att göra. Van Winkle är lagrad i 13 år. Woodford anger ingen lagringstid men den har en vaniljliknande ton som är typisk för ekfat.

Four Roses smakar lätt fruktig och tämligen ointressant sprit. Jack Daniel's är sötare och har en något mörkare ton. Man kan också känna en lite basisk tvättmedelsartad nyans som jag inte gillar alls, och som är anledningen till att jag alltid tyckt ganska illa om Jack Daniel's. Denna smakkomponent finns också med i Knob Creek, som jag följaktligen inte heller gillar speciellt mycket. Knob Creek framstår för övrigt som en ganska enkel och rättfram Bourbon, mindre intressant än de andra, undantaget referenssorterna Four Roses och Jack Daniel's.

De två rye-sorterna är sinsemellan mycket olika. Van Winkle har som sagt den där skarpa, men angenäma, acetonkänslan. Det är en whiskey med rejält bett och stor komplexitet. Rittenhouse är mycket rundare och mjukare, med karaktär närmast av mörk rom.

Den stora överraskningen för mig vid den här jämförande provningen var faktiskt Maker's Mark, som är den av dem alla som jag är mest bekant med. Jag har alltid kategoriserat den som len och mild, vilket jag hänfört till att den innehåller mycket vete och är helt utan råg. Men så här, ren och utan is tillsammans med de övriga, framstår den som betydligt fränare än vad jag hade väntat mig. Inte alls den mest lättdruckna i samlingen.

Manhattansmakningen

Manhattan med bär Efter att ha genomgått den första fasen av whiskeysmakning, försiktigt smuttande på de olika sorterna för att inte bedöva våra sinnen med för mycket alkohol innan vi kommit till provningens huvudnummer, valde vi ut fyra av sorterna att prova som ingredienser i Manhattan.

Enligt det officiella Manhattanreceptet från International Bar Association ska en Manhattan innehålla två centiliter röd vermouth till fem centiliter whiskey, och ett stänk Angoustura bitters. Jag föredrar personligen att minska vermouthmängden ner mot en centiliter, och vid den här provningen kompromissade jag med en och en halv centiliter. Sorterna vi valt ut att gå vidare med var Maker's Mark som är en vanlig favorit som Manhattanwhiskey, båda sorternas rye, samt Woodford Reserve som vi uppfattade som den mest sofistikerade Bourbonsorten i samlingen.

Resultatet sönderfaller i två grupper, med Rittenhouse och Woodford som den mindre lyckade. Inte alls oangenäma, men båda behåller ganska förutsägbart karaktären av respektive whiskey, bara lätt modererad av nedkylning och övriga ingredienser. Rittenhouse har kvar sin mörkt sockriga romton, och Woodford sin friska fatkaraktär.

Med Maker's Mark och Van Winkle Rye händer det något mer. De förenar sig smakmässigt med de andra ingredienserna till en ny harmoni. Här finns kanske förklaringen till mitt intryck att Maker's Mark var lenare i smaken än vad den i själva verket är. Manhattan gjord på Maker's Mark är nämligen verkligen len, balanserad och lättdrucken. Den behåller sin status som min favorit i kategorin klassisk cocktailupplevelse.

Manhattan gjord på Van Winkle Family Reserve Rye är också en utsökt cocktail. Egentligen ingen konkurrent till Maker's Mark-versionen utan en helt annan drink. Inte riktigt den glada och festliga cocktailpartydrycken, utan en mer komplex och lite elak drink för konnässören att långsamt smutta på.

Mer forskning krävs

Fördomarna om amerikansk whiskey har berövat mig ett antal års trevliga upplevelser av den. De amerikanska producenterna förtjänar definitivt inte de kollektiva dåliga rykte som jag upplever att de har här. Och Manhattan kräver dessa drycker. Jag är alltså fortfarande i upptäckarfasen vad gäller amerikansk whisky, och det finns säkert mycket mer att hitta.

Uppdatering: lite mer om rye whiskey.

Uppdatering maj 2008: Maker's Mark finns numera i standardsortimentet på Systembolaget, medan Knob Creek och Woodford Reserve verkar ha utgått. Uppdaterar länken till Maker's och låter de andra hänga och dingla tills vidare.

intressant? om cocktail, whiskey, bourbon, Manhattan, New York. foto, övre: Audun Bakke Andersen (some rights reserved). undre: Rick Audet (some rights reserved).


18 augusti 2007

Is

Is Ett av inläggen i den senaste veckans plötsliga ökning av textflödet på den ofta insiktsfulla bloggen Betraktelser från baren handlar om is, vilket får mig att inse att jag helt försummat att nämna en viktig poäng om is och cocktails:

Det är väldigt viktigt att man tar tillräckligt mycket is när man blandar en cocktail. Annars blir drinken vattnig. Varför? Jo, kylningen av en drink med is inträffar i två steg. Först värms isen upp till 0°C. Sedan smälter den, det vill säga övergår från nollgradig is till nollgradigt vatten. Båda dessa moment sker genom att isen tar upp energi i form av värme från omgivningen, och alltså kyler drinkblandningen.

För att inte drinken ska bli för utspädd gäller det att se till att en tillräckligt stor del av avkylningen sker i det första steget, så att inte så mycket is behöver smälta innan blandingen i sin helhet har nått nollstrecket, där smältningen upphör. Sluttemperaturen kommer alltså alltid att ligga på ungefär noll grader, förutsatt att man inte tagit så brutalt lite is så att all isen smält.

Hur åstadkommer man då detta? Till att börja med måste isen naturligtvis vara kallare än noll grader från början. Annars finns det ingen uppvärmningsmarginal alls och isen börjar smälta direkt. I hushållsfrysen är det normalt ca −18°C, så tar man den direkt därifrån har man bra marginal.

Vidare gäller det som sagt att ta tillräckligt mycket is. När man rör eller skakar drinken värms isen upp hyfsat homogent. Den börjar inte smälta på allvar förrän hela ismängden kommit upp i noll grader. Ju mer is man tar, desto mer värme tas upp från drinken innan isen kommit till smältpunkten.

Exakt hur mycket is som behövs beror på så många faktorer att det inte går att säga helt säkert. Mitt eget minimum är 8–10 stora iskuber, vilket jag tar om jag ska blanda en enda rörd drink på 6–7 cl vätska, som en Martini eller Manhattan. Blandar man två cocktails åt gången fyller man nästintill shakern med is. Mer än två åt gången bör man för det mesta undvika eftersom det då oftast helt enkelt inte går att få plats med tillräckligt mycket is.

Men är det inte risk för att man tar för mycket is då? Jag har ju tidigare hävdat att en viss mängd smältning av is ingår i processen för att få perfekt balans på en cocktail. Nej, det är ingen fara. Får man inte tillräckligt med smältning är det bara att fortsätta röra alternativt skaka lite till, så tar shakern och blandningen upp mer värme från omgivningen. Man lär sig ganska snabbt att se på den rörda eller känna och höra på den skakade drinkblandningen när det är dags att sluta.

Slutligen förtjänar att upprepas att det tillför mer värme till drinken att skaka än att röra. Så tillhör man de underliga element som nödvändigtvis vill skaka sin Martini är det extra viktigt att man ser till att fylla shakern med is.

intressant? om cocktail, is. foto: fab1enne (some rights reserved).


12 augusti 2007

William Kentridge på Malmö Konsthall

Vid det första besöket i New York våren 2005 föll det sig så att vi dagen före hemresan hade vår sista chans att besöka The Metropolitan Museum of Art, med två timmar kvar till stängningsdags. Två timmar kan nog vara tillräckligt för många museer, men till The Met är det riktigt snålt. Men bättre än inget förstås.

Vi skildes åt redan i entrélobbyn, och gick omkring utan att se varandra tills vi nära stängningsdags stötte på varandra i en avdelning intill utgången. Det skulle ju inte vara så anmärkningsvärt om vi bara bara råkat gå om varandra i två timmar, men det häpnadsväckande var att när vi jämförde vad vi hade sett insåg vi att vi inte över huvud taget varit på samma avdelning förrän vi hittade varandra igen. Våra två promenader genom det gigantiska museet överlappade över huvud taget inte!

Första mötet med Kentridge

Bildruta från William Kentridges Tide Table Ett av konstverken som gjorde starkast intryck på mig på The Met var ett verk som visades i en tillfällig utställning. En animation gjord med enbildstagning på en kolteckning som ändras efter hand. Delar av bilden suddas ut och nya ritas till, lite som Minilogues Hitchhikers Choice-video, fast mindre utflippat och hantverksmässigt mycket mer avancerat. En tredimensionell film som visar tidens flöde vid stranden där en man sitter och läser, somnar, vågor slår in, människor går i vattnet, en oxe ruttnar till skelett. (En djupare beskrivning kan man hitta i exempelvis Faye Hirschs artikel från Art in America om en utställning på Marion Goodman Gallery.) Raderandet av tidigare kolstreck är inte helt fullständig, så lite av tidigare bilder lever hela tiden kvar och förstärker känslan av tidsflödet. Ett ljudspår med afrikansk folkmusik tillför en lätt vemodig stämning.

Jag memorerade noggrant konstnärens namn, och glömde bort det innan jag kommit till utgången.

På Malmö Konsthall

I veckan flydde jag tillsammans med trettonmånadersflickan undan solgasset in på konsthallen som just nu visar verk av sydafrikanen William Kentridge. Animationen på den stora projektionsduken fick mig att tänka på filmen jag sett på The Met, men jag insåg inte omedelbart att det var samma konstnär. Flickans tålamod räckte inte så länge framför filmduken – trots att animationen vi såg innehöll en katt – så vi blev inte kvar tillräckligt länge för att Tide Table, den jag sett tidigare, skulle hinna dyka upp i loopen.

Flickan var betydligt mer fascinerad av den mörka salen med nio filmprojektioner kring väggarna som utgör 7 Fragments for George Méliès & Journey to the Moon. Dukarna visar dels animationen Journey to the Moon, inspirerad av George Méliès Le voyage dans la Lune (som brukar kallas den första science fiction-filmen), dels en fantasifull version av Kentridge själv arbetande med animationen.

Tavlorna gick vi förbi ganska snabbt, och den mekaniska dockteaterliknande föreställningen Black Box/Chambre Noir fick jag inte se mycket av innan det definitivt var dags att gå ut till lekplatsen.

Jag hade redan bestämt mig för att komma tillbaka till utställningen fler gånger, förhoppningsvis med flickan i sovande tillstånd, när vi svepte förbi den stora projektionsduken en sista gång och jag fick återse ett fragment av Tide Table, som jag i och med detta kunde konstatera var titeln på strandanimationen.

Utställningen pågår fram till den 22 augusti, så jag har en god chans.

intressant? om konst, animation, Malmö Konsthall


06 augusti 2007

Jag är rentvådd!

Tullverket har idag meddelat mig att beslaget av två liter Maker's Mark, som jag beställde i ren desperation från Tyskland för väldigt länge sedan, nu har hävts. Jag antar, även om de inte säger det, att det innebär att jag nu officiellt är friad från den misstanke om brott mot smugglingslagen som jag tidigare delgivits.

Tullen erbjuder sig att antingen skicka hem spriten till mig eller, om jag så önskar, förstöra den. Hm, låt mig se… Jag har köpt och betalt två liter Maker's Mark. Vill jag ha dem eller vill jag att de ska förstöras? Bäst att tänka igenom det här ordentligt. Man vill ju inte förhasta sig.

Nåja, förklaringen till erbjudandet anas om man läser hela stycket: »Om du inte vill ta emot varorna kan du ge Tullverket i uppdrag att förstöra varorna. Skatteverket har informerat Tullverket om att de i det aktuella fallet inte kommer att påföra någon alkoholskatt.« För mig låter detta som att det inte påförs någon alkoholskatt i vilket fall som helst, men jag antar att de menar att jag slipper den om och endast om jag väljer förstörelsen.

Enligt Skatteverkets information lär skatten bli 2 × 0,45 × 501,41 kr., dvs. 451 kronor och 27 öre. Det betyder visserligen att det totala priset inte blir så värst lågt, men eftersom jag åndå inte lär få tillbaka det jag redan betalt så är ju valet lätt. Dessutom var det faktiskt inte för att komma undan billigt som jag gjorde beställningen till att börja med.

Här kommer det att kunna blandas många Maker's Mark Manhattan i höst alltså!

Uppdatering: Flaskorna har anlänt (men det blev först till våren).

intressant? om Tullverket, nätsprit


29 juli 2007

Sommarens rosévin

Ett glas rosé Jag har snappat upp att rosévin ska ha kommit på modet igen. Det skulle kunna vara vinproducenterna som har planterat den memen, men det är också ganska logiskt om det är dags för en reaktion underifrån mot rosévinets billighetskulturstämpel. Det är i så fall en rörelse som jag själv känner mig delaktig i efter att ha predikat rosévinets förtjänster för alla som velat lyssna, eller inte har kunnat komma undan, de senaste tre somrarna (fast vid närmare eftertanke kanske det är fem, tiden går så fort).

Förutom att en god rosé ibland är en oslagbar dryck i sommarvärmen ska jag erkänna att dess attraktion för mig delvis ligger just i att det haft så oförtjänt låg status. Jag antar att det får mig att känna mig lite chict alternativ att försvara det som de breda folklagren avfärdar som vulgärt. Så om det nu håller på att bli inne så borde det vara något mindre attraktivt för mig, men jag är redan fast. När vårsolen kommer med rosényheterna till Hansacompagniet är jag strax där och undrar vilka som ska bli årets favoriter.

Att välja rosé

Det är ju nämligen så att Systembolagets sortiment av rosé skiljer sig väldigt mycket från år till år, vilket är både stimulerande och frustrerande. Stimulerande med ett antal obekanta sorter att upptäcka och frustrerande att förra och förrförra årets favoriter (Domaine Houchart respektive Les Clos de Paulilles) inte finns på hyllan, och att man inte har något säkert sätt att veta vilken man ska välja för att årets första roséupplevelse ska bli angenäm.

Lyckligtvis finns ett par tumregler: torrt och franskt. Så torrt som möjligt och så franskt som möjligt. Det ofördelaktiga stigma som rosévinet drog på sig på åttiotalet verkar delvis ha berott på att vinerna folk drack inte var tillräckligt torra och inte tillräckligt franska. Som alla tumregler ska dessa förstås tas med en nypa salt – mina rosésomrar har hittills varje gång haft något icke-franskt (eller som en del vinkännare säger, utländskt) rosévin bland favoriterna, men om man inte vet något annat så…

I år träffade jag faktiskt bäst (åtminstone hittills) på första försöket, och av dem som jag provat senare tycker jag två är riktigt bra. Jag håller mig normalt i intervallet under ca 90 kronor, det är vad jag tycker är rimligt. Rosé är trots allt inget man avnjuter andäktigt som en Amarone, det är något man läskar sig med en behaglig sommarkväll på balkongen eller släcker törsten med till en kycklinggryta. De försök jag har gjort i 125-kronorsklassen har inte fått mig att ändra uppfattning.

Favoriterna 2007

Esprit du Silène, Domaine de la Sauveuse och Valle Reale håller sig alla i mitt intervall, både smak- och prismässigt.

Det första, Esprit du Silène, utnämner jag till årets absoluta favorit. Uppfriskande syrligt men ändå med rikligt av den rosa jordgubbston man vill åt med rosé.

Det ekologiska Domaine de la Sauveuse påminner inte alldeles lite om 2006 års favorit Domaine Houchart. En ganska komplex smak med, som Systembolagets provare uttrycker det »angenäm bitterhet«. Ett vin att bjuda på när man konfronterar någon som har starka fördomar mot rosévin.

Årets undantag från franskt-regeln, det italienska Valle Reale, påminner i gengäld om min 2005-favorit Les Clos des Paulilles. Rejält med mild, ljus och ren jordgubbssmak. Ett vin för roséälskaren.

Någonting att äta

Artikeln som fick igång mitt rosévinsintresse på allvar sommaren 2005 (åtminstone tror jag att det var den) var bara en googling borta (fast kanske var det inte bara den ändå, jag måste ha börjat med rosé tidigare; nåja), och där kan jag hitta ursprunget till mitt recept på vad jag kallat Provençalsk kycklinggryta, eller kortare (och kanske lämpligt nog mindre regionalt anspråksfullt – jag lämnar inga som helst garantier för provençaliteten i mitt recept): Kyckling rosé. En rätt som inte bara innehåller, utan också passar särskilt bra att äta till, rosévin.

Kronstam skriver: »provençale […] kan översättas i en myckenhet av vitlök, tomat och ofta även svamp; tre vinvänliga ingredienser som passar till såväl fisk och skaldjur som kyckling och lamm«. Detta inspirerade mig till kycklinggrytan som numera har ungefär följande recept:

En kyckling
Drygt ½ dl vetemjöl
Vitlökspulver
Örtkryddor (oregano, basilika etc.)
Olivolja
Minst ½ kg champinjoner
Lite salt
Mängder av vitlök
5–10 tomater
Tomatpuré
Koncentrerad kyckling- eller grönsaksfond
Ca ½ liter rosévin (billig sort duger)

Stycka kycklingen. Klyfta tomaterna. Hacka vitlöken. Mitt ideal för vitlökshack är från filmen Maffiabröder, där de fängslade maffiabossarna fördriver tiden med att laga överdådiga middagar, och en av dem skär vitlöken med rakblad i så tunna skivor att de smälter i pannan. Jag använder förvisso inte rakblad, och får dem inte riktigt så tunna, men jag skär med en vass kniv i skivor vinkelrätt mot fibrerna, och hackar sedan skivorna i mindre bitar.

Blanda mjöl, vitlökspulver och örtkryddor i en plastpåse. Lägg ner kycklingbitarna och skaka runt så att mjölblandningen sätter sig överallt på dem. Hetta upp olivolja i en järngryta och bryn kycklingbitarna i omgångar på hög temperatur så att de får ordentligt med färg runt om.

Parallellt, häll champinjonerna i en stekpanna på inledningsvis ganska hög temperatur med en aning olja, och salta lite. Reglera kontinuerligt temperaturen så att vätskan champinjonerna avger kokar bort snabbt, men utan att de blir brända.

Lägg tillbaka all kyckling i grytan tillsammans med den hackade vitlöken, som får fräsa lite. Häll ner vad som finns kvar av mjölblandningen i plastpåsen. Lägg sedan i tomaterna och en skvätt tomatpuré (som finns med för att kompensera för att tomaterna man får tag på på våra breddgrader oftast inte är lika smakrika som vid medelhavet). Häll i 1–3 matskedar koncentrerad fond samt rosévin. Ta inte allt vin omedelbart utan se hur tjockt spadet blir och tunna vid behov ut med mer vin.

Låt sjuda, och rör om ner i botten då och då, tills kycklingen är klar och mjölet förenats ordentligt med vinet – ca 20 minuter bör räcka. Rör ner champinjonerna.

Servera med färsk tagliatelle och grönsallad. Och rosévin förstås.

intressant? om rosévin, vin, mat. foto: Yasmina Haryono (some rights reserved).