31 mars 2007

Dry Martini (så att vi får det avklarat)

Martini är en drink som består av gin och vermouth. Hur svårt kan det vara? Har inte allt intressant som finns att säga om den redan sagts? Antagligen, men mycket av det som sägs ofta stämmer faktiskt inte, och som sagt, jag skriver vad jag tycker är intressant. Här följer en genomgång av det mesta jag tycker att man behöver veta om drinkarnas drink, bortsett från frågan om huruvida den ska vara skakad eller rörd, som vi redan har klarat av.

Martinins ursprung är till stora delar höljt i dunkel, men låt oss utgå från det äldsta kända receptet på Dry Martini. Det tillskrivs Charlie Shaw, Los Angeles och publicerades 1907 i boken The World's Drinks and How to Mix Them av William T. Boothby. Det lyder:

»Into a mixing glass place some cracked ice, two dashes of orange bitters, half a jigger of (dry) French vermouth, and half a jigger of dry English gin. Stir well until thoroughly chilled, strain into a stem cocktail-glass, squeeze a piece of lemon peel over the top and serve with an olive.«

Det första som slår en är kanske är att drinken innehåller en ingrediens som verkar ha glömts bort i moderna recept. Det andra att den innehåller väldigt mycket vermouth.

Men låt oss börja med det viktigaste.

Gin

Till Martini behövs en gin med ren och frisk smak och sammansatt kryddning. Det innebär att man vanligtvis följer Charlie Shaws recept och väljer en engelsk gin. Svenska sorter med finkelolja och enbär som huvudsakliga smakkomponenter passar inte.

Mer precist än till engelsk gin kan alltså inte originalet till drinken säkert bestämmas. Uppfattningen att London Hill är originalet är inte helt oförsvarbar – det är en klassisk gin som duger utmärkt – men det går inte att veta om det verkligen var den som ursprungligen användes. Den tillhör inte heller mina personliga favoriter.

Mina personliga favoriter är nämligen Bombay Sapphire och Tanqueray. Bombay, som har en väldigt mild, ren och elegant smak, var den första jag blev förtjust i, men på senaste tiden jag nästan helt övergått till Tanqueray som har en mer framträdande och komplex kryddning. Observera att det ska vara den vanliga Tanqueray, inte den nyare designprodukten Tanqueray No. Ten som är väl blommig i kryddningen för Martiniändamål.

Vermouth

Dry Martini, som görs med torr vermouth, är den ojämförligt vanligaste varianten av Martini så om inget annat anges kan man anta att det är den som menas. Varianterna Sweet (med söt vermouth) och Perfect Martini (hälften torr, hälften söt) har förvisso också sin plats i historien, och kanske också i framtiden, men själv lämnar jag dem åtminstone tills vidare därhän. [Uppdatering nio år senare: i senaste cocktailuppdateringen berättar jag om en Sweet Martini-blandning jag gillar.]

Torr vermouth kallas ibland något förvirrande fransk vermouth, vilket gissningsvis har något att göra med att Noilly Prat är fransk. Troligtvis den ursprungliga Martinivermouthen och den bästa jag känner till. Jag vet ingen anledning att någonsin använda någon annan.

Bli alltså inte förvirrad av flaskorna bredvid som det står »Martini« med stora bokstäver på. De innehåller vermouth av det italienska märket Martini & Rossi, vilket inte är förstahandsvalet. Att en av de tidiga ägarna av företaget hade samma namn som den berömda drinken är av allt att döma bara en i marknadsföringshänseende lycklig slump.

Ett bra grundrecept är att ta en del vermouth till fem delar gin. Variera efter smak och humör. Det ligger uppenbarligen en bra bit från hälften-hälften-receptet i The World's Drinks and How to Mix Them, men att man tar betydligt mer gin än vermouth är idag så etablerat att Charlie Shaws proportioner måste betraktas som ett historiskt kuriosum.

Det finns ett antal förment fyndiga sätt att uttrycka att man ska ha så lite vermouth som möjligt, i princip ingen alls. Det är bara trams. En god gin är visserligen långt ifrån odrickbar för sig själv – och gillar man inte vermouth behöver man förstås inte dricka vermouth – men kyld gin förtjänar inte att kallas Martini, eller ens cocktail. Den utbredda idén att Martinin blir mer dry ju mindre vermouth man tar är också felaktig. Torrheten kommer sig som sagt av att man använder torr vermouth, inte lite vermouth.

Den glömda ingrediensen

Tidigt i cocktailhistorien var det vanligt att man kryddade sin cocktail med några droppar så kallad patentmedicin, hälsodroppar med kryddig smak vars eventuella medicinska effekt säkert var helt och hållet en placeboeffekt. Bitters är en familj av sådana produkter, baserad på citrus och örter.

Den mest livaktiga bittersvarianten är Angostura Bitters som brukar användas i drinken Manhattan och vars smak påminner om glögg och andra julkryddningar. Men den har ingenting i en Martini att göra. Orange bitters, som Charlie Shaw använde i sin Dry Martini, smakar mer ren citrus åt apelsinskalhållet.

Fee Brothers Orange Bitters Någon droppe orange bitters kan definitivt fortfarande förhöja smaken på Martinin (ta inte för mycket bara!). Rekommenderas – om man kan hitta den det vill säga. Fee Brothers i Rochester, New York, tillverkar fortfarande sin variant, men det finns ingen svensk importör. Har man tur med leverans och tull kanske man kan beställa den över Internet, annars får man handla i specialbutiker utomlands. Jag hittade min flaska på Gerry's på Old Compton Street, och med tanke på hur lite som går åt räcker det antagligen om man besöker London någon gång per decennium för att fylla på förrådet med en ny liten flaska.

Uppdatering januari 2010: Systembolaget har nu börjat sälja orange bitters! Närmare bestämt Angostura Orange Bitters, vilket alltså inte ska förväxlas med Angosturas vanligare bittersort som kort och gott heter Angostura Bitters. Jag har ännu inte experimenterat så mycket med Angosturas variant på orange bitters, men efter att ha jämfört rena droppar kan jag konstatera att den har en djupare och mognare smak än den lätta och friska från Fee Brothers.

Drinkboy rapporterar att det nu finns ett par andra varianter att tillgå också (och ger också ett recept på hur man kan göra sin egen om man har mycket tid och tålamod). Smaksättarna från tyska The Bitter Truth skulle vara intressanta att prova, men jag tvekar lite att beställa alkohol med postorder på grund av tullen (när jag försökt har ordern beslagtagits). Om någon läsare har erfarenhet av beställning eller vet om någon butik säljer deras bitters skulle jag uppskatta en kommentar.

Uppdatering augusti 2015: Jag har på senare år handlat inte bara från Bitter Truth utan en mängd andra nytillkomna bittersproducenter genom att åka över bron till Juuls i Köpenhamn. Senaste cocktailuppdateringen ger några tips.

Is

Att smält is är en viktig ingrediens i Martini har jag redan brett ut mig om. Utspädningen påverkas förstås av temperaturen på isen såväl som de andra ingredienserna, och även av hur länge man låter isen ligga i shakern. Exakt hur man ska gå till väga för att få den utspädning man vill får man prova sig fram till.

Efter omröringen silar man ner drinken i ett cocktailglas (det vill säga isen ska inte med i glaset) som väldigt gärna får vara kylt.

Dekoration

Dekorerad cocktail i filmen Casino Royale Jag dekorerar enbart mina Martinis med gröna oliver, vilket mest beror på att jag inte fått kläm på hur man ska skära de snygga citronskalsbitar som är alternativet. Men oliven är inte bara en dekoration. En Martiniindränkt oliv eller två är ett mycket angenämt minitilltugg.

När man ägnat en massa energi åt att få rätt balans på ingredienserna vill man förstås inte förstöra drinken med olivspad eller andra bismaker. Därför bör man använda en urkärnad oliv utan fyllning, och skölja den i vatten innan man placerar den i drinken. Pimientofyllda oliver går också bra att använda, om man bara petar bort pimientobiten innan man sköljer.

Recept

Här är de sammansättningar jag använder för närvarande.

Med Bombay Sapphire:

5 cl Bombay Sapphire
1 cl Noilly Prat
3 droppar Fee Brothers Orange Bitters

Detta ger en mycket ren, elegant och frisk smak, med tydlig apelsinskalssmak av bittersen.

Med Tanqueray:

5 cl Tanqueray
1 cl Noilly Prat
1 droppe Fee Brothers Orange Bitters

Tanqueray har en blommigare smak än Bombay och ger en Martini med varmare ton. Eftersom den redan innehåller så mycket örter blir för mycket apelsinbitters störande, men en droppe anas snarare än smakar och balanserar väl mot de andra kryddorna.

Jag fick en gång en pappförpackning innehållande en flaska Finsbury Dry Gin och en flaska Noilly Prat, som påstod att just dessa var originalingredienserna i Dry Martini. Det går antagligen inte att motbevisa, men jag skulle gissa att det har mer med ägar- eller distributionsförhållanden att göra än genuin cocktailhistoria. Finsburyn var i en osedvanligt stark variant, hela 60% alkohol, att jämföra med 37,5% för den som finns på Systembolaget. Med denna superstarka gin tar jag till James Bonds trick att blanda lite vodka i drinken för att få ner intensiteten lite:

3 cl Finsbury London Dry Gin 60%
2 cl Stolichnaya Vodka
1 cl Noilly Prat
2 droppar Fee Brothers Orange Bitters

Detta är förstås ingen äkta Martini, utan ett mellanting mellan Dry Martini och Vodka Martini, men varför inte? Det här en mer hård och råbarkad drink. Första klunken känns lite som ett slag i ansiktet.

Uppföljning: Dry Martini har en ingrediens till!

intressant? om cocktail, Martini, gin


5 comments:

Fredrik sa...

Finns det någon vetskap om hur namnet Martini har getts till drinken?

ctail sa...

Det tillhör det dunkla ursprunget som jag avsiktligt undvek att återge några teorier om (jag har åsikter om hur drinken ska smaka, andra kontroverser undviker jag helst), men den mest spridda teorin är nog att det kommer från en tidigare sötare drink med namnet Martinez, som i sin tur är uppkallad efter en ort i Kalifornien.

Mtj sa...

Har du testat med angostura orange än? Du tar inte upp plymouth gin, den är ju också fin!

ctail sa...

Ja, jag har testat. Till Martini tycker jag inte att den passar lika bra som den ljusare och friskare Fee Brothers, åtminståne inte än så länge. Men vi får se hur jag känner när det har fått mogna lite. Orange bitters har dessutom många andra användningar än i Martini, och till vissa drinkar tänker jag mig att Angosturavarianten nog är bättre.

Plymouth gin har sin charm, men till Martini finner jag den personligen lite för besk och rå. Dock är den ett bra substitut för den starka Finsburyn i det sista receptet ovan, alltså med tre centiliter Plymouth och två centiliter Stolichnaya.

Ari sa...

Helt överens med det flesta du säger.

Testa också Hendrick's gin för en intressant dry martini.
Typ, 1 Noilly Prat mot ungefär 4 Hendrick's över is (stora, torra isbitar). Röra (inte skaka, blir för mycket vatten) och överföra till glaset. Ta 2 oliver, skölj av de, pressa en av oliverna för att få oljan i drycken. Använd oliv nummer två för att göra drycken snygg.
Rör lite runt för att mixa olivoljan med drycken.

Den här drycken är god.

Jag tycker faktiskt inte att Hendrick's är bra för vissa andra drycker såsom gin&tonic (eller neat gin) men i en dry martini är den det närmaste man kommer till himmelriket som en ateist.. ;)

Många som har provat DryMartini och inte tyckt om det har fått en dryck med för lite vermouth eller med Martini Rosso vermouth, som är helt enkelt inte lika god. Originalet använder Noilly Prat.