Sommarens rosévin

Jag har snappat upp att rosévin ska ha kommit på modet igen. Det skulle kunna vara vinproducenterna som har planterat den memen, men det är också ganska logiskt om det är dags för en reaktion underifrån mot rosévinets billighetskulturstämpel. Det är i så fall en rörelse som jag själv känner mig delaktig i efter att ha predikat rosévinets förtjänster för alla som velat lyssna, eller inte har kunnat komma undan, de senaste tre somrarna (fast vid närmare eftertanke kanske det är fem, tiden går så fort).

Förutom att en god rosé ibland är en oslagbar dryck i sommarvärmen ska jag erkänna att dess attraktion för mig delvis ligger just i att det haft så oförtjänt låg status. Jag antar att det får mig att känna mig lite chict alternativ att försvara det som de breda folklagren avfärdar som vulgärt. Så om det nu håller på att bli inne så borde det vara något mindre attraktivt för mig, men jag är redan fast. När vårsolen kommer med rosényheterna till Hansacompagniet är jag strax där och undrar vilka som ska bli årets favoriter.

Att välja rosé

Det är ju nämligen så att Systembolagets sortiment av rosé skiljer sig väldigt mycket från år till år, vilket är både stimulerande och frustrerande. Stimulerande med ett antal obekanta sorter att upptäcka och frustrerande att förra och förrförra årets favoriter (Domaine Houchart respektive Les Clos de Paulilles) inte finns på hyllan, och att man inte har något säkert sätt att veta vilken man ska välja för att årets första roséupplevelse ska bli angenäm.

Lyckligtvis finns ett par tumregler: torrt och franskt. Så torrt som möjligt och så franskt som möjligt. Det ofördelaktiga stigma som rosévinet drog på sig på åttiotalet verkar delvis ha berott på att vinerna folk drack inte var tillräckligt torra och inte tillräckligt franska. Som alla tumregler ska dessa förstås tas med en nypa salt – mina rosésomrar har hittills varje gång haft något icke-franskt (eller som en del vinkännare säger, utländskt) rosévin bland favoriterna, men om man inte vet något annat så…

I år träffade jag faktiskt bäst (åtminstone hittills) på första försöket, och av dem som jag provat senare tycker jag två är riktigt bra. Jag håller mig normalt i intervallet under ca 90 kronor, det är vad jag tycker är rimligt. Rosé är trots allt inget man avnjuter andäktigt som en Amarone, det är något man läskar sig med en behaglig sommarkväll på balkongen eller släcker törsten med till en kycklinggryta. De försök jag har gjort i 125-kronorsklassen har inte fått mig att ändra uppfattning.

Favoriterna 2007

Esprit du Silène, Domaine de la Sauveuse och Valle Reale håller sig alla i mitt intervall, både smak- och prismässigt.

Det första, Esprit du Silène, utnämner jag till årets absoluta favorit. Uppfriskande syrligt men ändå med rikligt av den rosa jordgubbston man vill åt med rosé.

Det ekologiska Domaine de la Sauveuse påminner inte alldeles lite om 2006 års favorit Domaine Houchart. En ganska komplex smak med, som Systembolagets provare uttrycker det »angenäm bitterhet«. Ett vin att bjuda på när man konfronterar någon som har starka fördomar mot rosévin.

Årets undantag från franskt-regeln, det italienska Valle Reale, påminner i gengäld om min 2005-favorit Les Clos des Paulilles. Rejält med mild, ljus och ren jordgubbssmak. Ett vin för roséälskaren.

Någonting att äta

Artikeln som fick igång mitt rosévinsintresse på allvar sommaren 2005 (åtminstone tror jag att det var den) var bara en googling borta (fast kanske var det inte bara den ändå, jag måste ha börjat med rosé tidigare; nåja), och där kan jag hitta ursprunget till mitt recept på vad jag kallat Provençalsk kycklinggryta, eller kortare (och kanske lämpligt nog mindre regionalt anspråksfullt – jag lämnar inga som helst garantier för provençaliteten i mitt recept): Kyckling rosé. En rätt som inte bara innehåller, utan också passar särskilt bra att äta till, rosévin.

Kronstam skriver: »provençale […] kan översättas i en myckenhet av vitlök, tomat och ofta även svamp; tre vinvänliga ingredienser som passar till såväl fisk och skaldjur som kyckling och lamm«. Detta inspirerade mig till kycklinggrytan som numera har ungefär följande recept:

En kyckling
Drygt ½ dl vetemjöl
Vitlökspulver
Örtkryddor (oregano, basilika etc.)
Olivolja
Minst ½ kg champinjoner
Lite salt
Mängder av vitlök
5–10 tomater
Tomatpuré
Koncentrerad kyckling- eller grönsaksfond
Ca ½ liter rosévin (billig sort duger)

Stycka kycklingen. Klyfta tomaterna. Hacka vitlöken. Mitt ideal för vitlökshack är från filmen Maffiabröder, där de fängslade maffiabossarna fördriver tiden med att laga överdådiga middagar, och en av dem skär vitlöken med rakblad i så tunna skivor att de smälter i pannan. Jag använder förvisso inte rakblad, och får dem inte riktigt så tunna, men jag skär med en vass kniv i skivor vinkelrätt mot fibrerna, och hackar sedan skivorna i mindre bitar.

Blanda mjöl, vitlökspulver och örtkryddor i en plastpåse. Lägg ner kycklingbitarna och skaka runt så att mjölblandningen sätter sig överallt på dem. Hetta upp olivolja i en järngryta och bryn kycklingbitarna i omgångar på hög temperatur så att de får ordentligt med färg runt om.

Parallellt, häll champinjonerna i en stekpanna på inledningsvis ganska hög temperatur med en aning olja, och salta lite. Reglera kontinuerligt temperaturen så att vätskan champinjonerna avger kokar bort snabbt, men utan att de blir brända.

Lägg tillbaka all kyckling i grytan tillsammans med den hackade vitlöken, som får fräsa lite. Häll ner vad som finns kvar av mjölblandningen i plastpåsen. Lägg sedan i tomaterna och en skvätt tomatpuré (som finns med för att kompensera för att tomaterna man får tag på på våra breddgrader oftast inte är lika smakrika som vid medelhavet). Häll i 1–3 matskedar koncentrerad fond samt rosévin. Ta inte allt vin omedelbart utan se hur tjockt spadet blir och tunna vid behov ut med mer vin.

Låt sjuda, och rör om ner i botten då och då, tills kycklingen är klar och mjölet förenats ordentligt med vinet – ca 20 minuter bör räcka. Rör ner champinjonerna.

Servera med färsk tagliatelle och grönsallad. Och rosévin förstås.

intressant? om rosévin, vin, mat. foto: Yasmina Haryono (some rights reserved).

Jag har snappat upp att rosévin ska ha kommit på modet igen. Det skulle kunna vara vinproducenterna som har planterat den memen, men det är också ganska logiskt om det är dags för en reaktion underifrån mot rosévinets billighetskulturstämpel. Det är i så fall en rörelse som jag själv känner mig delaktig i efter att ha predikat rosévinets förtjänster för alla som velat lyssna, eller inte har kunnat komma undan, de senaste tre somrarna (fast vid närmare eftertanke kanske det är fem, tiden går så fort).

Förutom att en god rosé ibland är en oslagbar dryck i sommarvärmen ska jag erkänna att dess attraktion för mig delvis ligger just i att det haft så oförtjänt låg status. Jag antar att det får mig att känna mig lite chict alternativ att försvara det som de breda folklagren avfärdar som vulgärt. Så om det nu håller på att bli inne så borde det vara något mindre attraktivt för mig, men jag är redan fast. När vårsolen kommer med rosényheterna till Hansacompagniet är jag strax där och undrar vilka som ska bli årets favoriter.

Att välja rosé

Det är ju nämligen så att Systembolagets sortiment av rosé skiljer sig väldigt mycket från år till år, vilket är både stimulerande och frustrerande. Stimulerande med ett antal obekanta sorter att upptäcka och frustrerande att förra och förrförra årets favoriter (Domaine Houchart respektive Les Clos de Paulilles) inte finns på hyllan, och att man inte har något säkert sätt att veta vilken man ska välja för att årets första roséupplevelse ska bli angenäm.

Lyckligtvis finns ett par tumregler: torrt och franskt. Så torrt som möjligt och så franskt som möjligt. Det ofördelaktiga stigma som rosévinet drog på sig på åttiotalet verkar delvis ha berott på att vinerna folk drack inte var tillräckligt torra och inte tillräckligt franska. Som alla tumregler ska dessa förstås tas med en nypa salt – mina rosésomrar har hittills varje gång haft något icke-franskt (eller som en del vinkännare säger, utländskt) rosévin bland favoriterna, men om man inte vet något annat så…

I år träffade jag faktiskt bäst (åtminstone hittills) på första försöket, och av dem som jag provat senare tycker jag två är riktigt bra. Jag håller mig normalt i intervallet under ca 90 kronor, det är vad jag tycker är rimligt. Rosé är trots allt inget man avnjuter andäktigt som en Amarone, det är något man läskar sig med en behaglig sommarkväll på balkongen eller släcker törsten med till en kycklinggryta. De försök jag har gjort i 125-kronorsklassen har inte fått mig att ändra uppfattning.

Favoriterna 2007

Esprit du Silène, Domaine de la Sauveuse och Valle Reale håller sig alla i mitt intervall, både smak- och prismässigt.

Det första, Esprit du Silène, utnämner jag till årets absoluta favorit. Uppfriskande syrligt men ändå med rikligt av den rosa jordgubbston man vill åt med rosé.

Det ekologiska Domaine de la Sauveuse påminner inte alldeles lite om 2006 års favorit Domaine Houchart. En ganska komplex smak med, som Systembolagets provare uttrycker det »angenäm bitterhet«. Ett vin att bjuda på när man konfronterar någon som har starka fördomar mot rosévin.

Årets undantag från franskt-regeln, det italienska Valle Reale, påminner i gengäld om min 2005-favorit Les Clos des Paulilles. Rejält med mild, ljus och ren jordgubbssmak. Ett vin för roséälskaren.

Någonting att äta

Artikeln som fick igång mitt rosévinsintresse på allvar sommaren 2005 (åtminstone tror jag att det var den) var bara en googling borta (fast kanske var det inte bara den ändå, jag måste ha börjat med rosé tidigare; nåja), och där kan jag hitta ursprunget till mitt recept på vad jag kallat Provençalsk kycklinggryta, eller kortare (och kanske lämpligt nog mindre regionalt anspråksfullt – jag lämnar inga som helst garantier för provençaliteten i mitt recept): Kyckling rosé. En rätt som inte bara innehåller, utan också passar särskilt bra att äta till, rosévin.

Kronstam skriver: »provençale […] kan översättas i en myckenhet av vitlök, tomat och ofta även svamp; tre vinvänliga ingredienser som passar till såväl fisk och skaldjur som kyckling och lamm«. Detta inspirerade mig till kycklinggrytan som numera har ungefär följande recept:

En kyckling
Drygt ½ dl vetemjöl
Vitlökspulver
Örtkryddor (oregano, basilika etc.)
Olivolja
Minst ½ kg champinjoner
Lite salt
Mängder av vitlök
5–10 tomater
Tomatpuré
Koncentrerad kyckling- eller grönsaksfond
Ca ½ liter rosévin (billig sort duger)

Stycka kycklingen. Klyfta tomaterna. Hacka vitlöken. Mitt ideal för vitlökshack är från filmen Maffiabröder, där de fängslade maffiabossarna fördriver tiden med att laga överdådiga middagar, och en av dem skär vitlöken med rakblad i så tunna skivor att de smälter i pannan. Jag använder förvisso inte rakblad, och får dem inte riktigt så tunna, men jag skär med en vass kniv i skivor vinkelrätt mot fibrerna, och hackar sedan skivorna i mindre bitar.

Blanda mjöl, vitlökspulver och örtkryddor i en plastpåse. Lägg ner kycklingbitarna och skaka runt så att mjölblandningen sätter sig överallt på dem. Hetta upp olivolja i en järngryta och bryn kycklingbitarna i omgångar på hög temperatur så att de får ordentligt med färg runt om.

Parallellt, häll champinjonerna i en stekpanna på inledningsvis ganska hög temperatur med en aning olja, och salta lite. Reglera kontinuerligt temperaturen så att vätskan champinjonerna avger kokar bort snabbt, men utan att de blir brända.

Lägg tillbaka all kyckling i grytan tillsammans med den hackade vitlöken, som får fräsa lite. Häll ner vad som finns kvar av mjölblandningen i plastpåsen. Lägg sedan i tomaterna och en skvätt tomatpuré (som finns med för att kompensera för att tomaterna man får tag på på våra breddgrader oftast inte är lika smakrika som vid medelhavet). Häll i 1–3 matskedar koncentrerad fond samt rosévin. Ta inte allt vin omedelbart utan se hur tjockt spadet blir och tunna vid behov ut med mer vin.

Låt sjuda, och rör om ner i botten då och då, tills kycklingen är klar och mjölet förenats ordentligt med vinet – ca 20 minuter bör räcka. Rör ner champinjonerna.

Servera med färsk tagliatelle och grönsallad. Och rosévin förstås.

intressant? om rosévin, vin, mat. foto: Yasmina Haryono (some rights reserved).

Sommarens rosévin