New Orleans tar maten med roux

När jag kom till New Orleans några månader innan Katrina & the Waves svepte in 2005 trodde jag att jag hade med mig en hyfsad känsla för vad för sorts smaker ordet cajun innebar. Det visade sig vara fullständigt fel. Restauranger här hemma, som tidigare Louisiana (i lokalen på Gamla Väster som numera är Svea¹) och Carib Kréol i Malmö², liksom House of Souls i Köpenhamn, kopplar missvisande ihop Louisiana med söta, friskt exotiska fruktsmaker och paprikadofter. Antagligen hör de hemma i Västindien (om nu inte det också är ett missförstånd), men har väldigt lite att göra med verklig cajunsk eller kreolsk³ mat.

Nej, maten i Louisiana visade sig ha en djupare mörk och mustigt vällagad arom, med rötterna i det franska köket – inte på söderhavsöarna. Kopplingen är inte svår att förklara. Louisiana var ursprungligen en fransk koloni, uppkallad efter den franske kungen Louis XIV, och omfattade ett betydligt större område än den nutida delstaten. Napoleon sålde alltihop till USA 1803 för att finansiera sina krig i Europa, varav USA:s areal mer än fördubblades.

Den louisianska matens goda rykte var i alla fall välförtjänt. Louisianaborna tar maten på djupaste allvar. Deras kaloristinna kök är lätt att snabbt bli mycket förtjust i, vilket storleken på deras kroppshyddor omedelbart ger en tydlig indikation på.

Det är en kliché att alla louisianska recept börjar med »First you make a roux«, vilket innebär att röra samman mjöl och fett och låta blandningen bli mörkbrun under omröring på spisen. Därefter blandar man ner andra ingredienser och låter dem tillagas i rouxen. Rätter baserade på roux är verkligen typiska för det louisianska köket, men naturligtvis finns där andra rätter också.

Cajun eller kreol

Orden kreol (creole) och cajun står för olika folkgrupper. Kreoler betecknar sammansmältningen av invandrare av fransk, spansk, afrikansk och karibisk härkomst som var den tidiga befolkningsbasen i den franska kolonin. Cajun är den vulgära anglifierade stavningen av det franska acadien (enligt samma mönster som när indianer kallas injuns). Det betyder alltså akadier – en franskspråkig folkgrupp som koloniserade l'Acadie i nuvarande Kanada. Därifrån fördrevs akadierna av engelsmännen i mitten av 1700-talet varpå de flesta slog sig ner i Louisianska landsbygden.

Det är svårt att skilja mellan kreolsk och cajunsk kultur efter 250 år av tätt utbyte. Den skillnad som finns är att kreolskt mest är knutet staden New Orleans, medan cajunskt hör samman med den kringliggande landsbygden. Att se någon tydlig skillnad mellan kreolsk och cajunsk mat idag är praktiskt taget omöjligt för utomstående.

Louisianskt hemma

Jag vet alltså ingenstans man kan gå för att hitta någonting som liknar genuint louisiansk mat härhemma, men jag fick förstås med en del recept hem. Jag har lagat i synnerhet två rätter många gånger och med smakintrycken från Louisiana som guide anpassat dem till hur motsvarande matvaror säljs i Sverige, och till ambitionsnivån på min egen matlagning. Recept följer nedan.

Båda är grytor baserade på roux. Man gör bäst i att inte hålla på med någonting annat samtidigt som man står och rör i rouxen för att inte riskera att det bränns vid. Har man en god cocktail att smutta på under tiden, förslagsvis en Manhattan eller annan drink baserad på amerikansk whiskey, behöver det inte vara någon plåga att stå och röra i rouxen i en kvart.

Ett bra verktyg till roux är en virvelvisp av den typ som syns på bilden. När jag fick den av mina föräldrar var min första reaktion ungefär »vad ska man med den till? det går väl minst lika bra med en ballongvisp?«, och det stämmer ju i de flesta fall, men just för att flytta runt den lättflyktiga rouxen längs botten på grytan för att hindra den bränner fast någonstans är detta verktyg perfekt.

Vinval

Ett erkänt knep för att hitta lämpligt vin till en maträtt är att välja ett som kommer från samma geografiska område som maten. Men med louisiansk mat får man tänka ett steg längre: kreolsk och cajunsk mat är som sagt närmast knutet till fransk mattradition och som regel passar därmed franskt vin bäst. Amerikanerna själva kanske har patriotiska skäl att föredra en kalifornisk saftsmakande Pinot Noir till étoufféen och en Zinfandel till gumbon, men matens mustiga smaker går i de allra flesta fall ihop med gamla världens mindre insmickrande vinnyanser.

Kräftstjärtsétouffée (Crawfish Étouffée)

Det finns nog ingenstans i världen förutom Sverige och Louisiana där man är så förtjust i att äta det ohygieniska insjöskaldjuret kräftan. Beställer man kräftor på restaurang i Louisiana får man ett gigantiskt tråg med kokta kräftor utan några tillbehör, varur man skalar och slafsar i sig stjärtarna och eventuellt det så kallade smöret.

Kräftstjärtarna används också i en mängd rätter, som den här étoufféen med ett överdåd av kräftstjärtar. Långt från hur svenskar brukar pytsa i några stackars ensamma kräftstjärtar i en sallad. Étouffée är franska för kvävd och betecknar en sorts gryta, men jag får erkänna att jag inte förstått exakt vad det är som definierar étouffée.

I Louisiana kan man köpa kräftstjärtar inpackade med kräftsmör på något sätt, men här är receptet anpassat för hur de säljs på våra varuhus: i saltlag i plastburkar. Kräftstjärtarna ska vara avrunna när de hälls i grytan, men spara några deciliter av lagen.

1 grön paprika
3 selleristjälkar (100 g)
2 gula lökar (300 g)
1 solovitlök
60 g smör
75 ml jordnötsolja
1 dl vetemjöl
1–2 lagerblad
1–2 tsk torkad timjan
en nypa cayennepeppar
25 ml worcestershiresås
25 ml koncentrerad kycklingfond
3 dl vatten
ca 2 dl lag från kräftstjärtarna
250 ml mellangrädde
850 g kräftstjärtar (5 burkar á 170 g avrunnen vikt)
ett par salladslökar

Hacka paprika, selleri, lök och vitlök.

Hetta upp en stor järngryta eller likande med smör, olja och mjöl. Rör om på medelhög värme tills det fått mörkt gyllenbrun färg. Det tar cirka 20 minuter.

Häll ner grönsakshacket, och låt det mjukna cirka fem minuter under omröring.

Tillsätt lagerblad, timjan, cayennepeppar, fondkoncentrat och worcestershiresås. Häll ner vattnet under omröring.

Vispa ner lite lag i taget och smaka av efter hand. Man vill ha kräftsmaken från lagen, men får passa sig så att det inte blir för salt. Tänk på att grädden visserligen kommer att mildra sältan, men när kräftstjärtarna i sig till slut hälls i tillför de ytterligare salt.

Låt koka tills det mesta av vätskan förångats, cirka 30 minuter. Rör oftare efter hand som det kokar ihop, så att det inte bränns.

Häll i grädden. Jag använder mellangrädde eftersom jag funnit att gräddsmaken blir lite för framträdande med vispgrädde. Fortsätt koka under omröring 15–20 minuter så att vätskan återigen reduceras – étoufféen ska inte vara alldeles rinnig när den serveras. Låter man vätskan koka in alltför länge börjar blandningen skära sig trots omröringen och mjölet segar ihop. Det går i så fall att rädda genom att man vispar ner lite nytt vatten.

Rör ner kräftstjärtarna och hetta eventuellt upp igen helt kort. Låt inte grytan stå och koka efter att kräftstjärtarna rörts ner. Då blir de träiga och trista.

Klipp över salladslök.

Servera med ris och exempelvis fräscha grönsaker som paprika och tomat.

Till den här rätten passar ett ganska lätt vin. Mitt standardval är det mycket prisvärda Beaujolais Royal, trots att namnet och etiketten kan uppfattas som en aning stötande för en republikan.

Gumbo på kyckling och kryddig korv (Chicken and Andouille Gumbo)

Gumbo är även det en sorts gryta men kan också betraktas som en soppa. I så fall serveras den med lite ris i mitten och äts med sked. Men jag ser min gumbo som en gryta, och äter den med kniv och gaffel.

Andouille i namnet är en louisiansk kryddig korv. Det finns en korv från Scan som kallas andouille, men den är blek och sumpig i konsistensen, så jag föredrar att använda exempelvis cabanossy från Markos Chark.

1 kyckling på cirka 1,2 kg
salt
cayennepeppar
vitlökspulver
1 gul lök (150 g)
3 selleristjälkar (100 g)
2–4 vitlöksklyftor (eller 1 solovitlök)
2 gröna paprikor
ca 2 dl vetemjöl
1 dl jordnötsolja
2 msk koncentrerad kycklingfond
0,75 l kokhett vatten
200 g kryddig korv

Stycka kycklingen och skär bröstbitarna fria från skrovet. Krydda med salt, cayennepeppar och vitlökspulver. Låt det ligga ett tag så att kryddorna får sätta sig i köttet.

Hacka lök, selleri, vitlök och paprika.

Hetta upp oljan i en stor järngryta eller liknande.

Häll mjölet i en stor plastpåse, lägg i kycklingbitarna och skaka runt så att de blir täckta av mjöl.

Bryn kycklingen ordentligt i oljan på hög värme, så att den blir på gränsen till bränd på ytan.

Tag upp kycklingen och ställ till svalning. Lösgör partiklar som fastnat på kanten i grytan och rör ner en knapp deciliter av mjölet. Låt mjöl-oljeblandningen tillagas under konstant omröring på medelhög värme tills den fått mörkbrun färg, 10–15 minuter.

Rör ner de hackade grönsakerna. Sänk värmen. Ta eventuellt grytan från plattan för att undvika att det bränns.

Lösgör kycklingköttet från benet och skär i mindre bitar. Skär korven i bitar.

Häll i fondkoncentrat och vatten i grytan. Lägg ner kycklingköttet och korvbitarna. Låt småkoka i 25 minuter.

Servera med ris.

Till den här rätten med den kryddiga korven passar det med ett vin med lite dragning åt mörka bär. Château de Seguin, kanske? Något fruktigt syditalienskt vin bör också gå bra.

Noter 2010
1 Svea har också försvunnit sedan inlägget skrevs 2007, numera ligger där Bastard.
2 Det kanske var en orättvis anklagelse. Det kreolska på Carib Kréol behöver inte alls ha något med Louisiana att göra; jag är osäker. Får erkänna att jag ännu aldrig varit där.
3 Kreolsk i den Louisianska betydelsen det vill säga. Ordet används också om andra blandkulturer, bland annat i just Västindien. Men har man, som House of Souls, en rätt på menyn som man kallar Gumbo, då har man implicit sagt sig ha en koppling till Louisiana.

intressant? om mat, New Orleans, Louisiana, creole, cajun, kräftor. Gumbo shop-foto av opacity (some rights reserved). Visp- och matfoto av ctail, fria att använda av vemhelst som så önskar.

När jag kom till New Orleans några månader innan Katrina & the Waves svepte in 2005 trodde jag att jag hade med mig en hyfsad känsla för vad för sorts smaker ordet cajun innebar. Det visade sig vara fullständigt fel. Restauranger här hemma, som tidigare Louisiana (i lokalen på Gamla Väster som numera är Svea¹) och Carib Kréol i Malmö², liksom House of Souls i Köpenhamn, kopplar missvisande ihop Louisiana med söta, friskt exotiska fruktsmaker och paprikadofter. Antagligen hör de hemma i Västindien (om nu inte det också är ett missförstånd), men har väldigt lite att göra med verklig cajunsk eller kreolsk³ mat.

Nej, maten i Louisiana visade sig ha en djupare mörk och mustigt vällagad arom, med rötterna i det franska köket – inte på söderhavsöarna. Kopplingen är inte svår att förklara. Louisiana var ursprungligen en fransk koloni, uppkallad efter den franske kungen Louis XIV, och omfattade ett betydligt större område än den nutida delstaten. Napoleon sålde alltihop till USA 1803 för att finansiera sina krig i Europa, varav USA:s areal mer än fördubblades.

Den louisianska matens goda rykte var i alla fall välförtjänt. Louisianaborna tar maten på djupaste allvar. Deras kaloristinna kök är lätt att snabbt bli mycket förtjust i, vilket storleken på deras kroppshyddor omedelbart ger en tydlig indikation på.

Det är en kliché att alla louisianska recept börjar med »First you make a roux«, vilket innebär att röra samman mjöl och fett och låta blandningen bli mörkbrun under omröring på spisen. Därefter blandar man ner andra ingredienser och låter dem tillagas i rouxen. Rätter baserade på roux är verkligen typiska för det louisianska köket, men naturligtvis finns där andra rätter också.

Cajun eller kreol

Orden kreol (creole) och cajun står för olika folkgrupper. Kreoler betecknar sammansmältningen av invandrare av fransk, spansk, afrikansk och karibisk härkomst som var den tidiga befolkningsbasen i den franska kolonin. Cajun är den vulgära anglifierade stavningen av det franska acadien (enligt samma mönster som när indianer kallas injuns). Det betyder alltså akadier – en franskspråkig folkgrupp som koloniserade l'Acadie i nuvarande Kanada. Därifrån fördrevs akadierna av engelsmännen i mitten av 1700-talet varpå de flesta slog sig ner i Louisianska landsbygden.

Det är svårt att skilja mellan kreolsk och cajunsk kultur efter 250 år av tätt utbyte. Den skillnad som finns är att kreolskt mest är knutet staden New Orleans, medan cajunskt hör samman med den kringliggande landsbygden. Att se någon tydlig skillnad mellan kreolsk och cajunsk mat idag är praktiskt taget omöjligt för utomstående.

Louisianskt hemma

Jag vet alltså ingenstans man kan gå för att hitta någonting som liknar genuint louisiansk mat härhemma, men jag fick förstås med en del recept hem. Jag har lagat i synnerhet två rätter många gånger och med smakintrycken från Louisiana som guide anpassat dem till hur motsvarande matvaror säljs i Sverige, och till ambitionsnivån på min egen matlagning. Recept följer nedan.

Båda är grytor baserade på roux. Man gör bäst i att inte hålla på med någonting annat samtidigt som man står och rör i rouxen för att inte riskera att det bränns vid. Har man en god cocktail att smutta på under tiden, förslagsvis en Manhattan eller annan drink baserad på amerikansk whiskey, behöver det inte vara någon plåga att stå och röra i rouxen i en kvart.

Ett bra verktyg till roux är en virvelvisp av den typ som syns på bilden. När jag fick den av mina föräldrar var min första reaktion ungefär »vad ska man med den till? det går väl minst lika bra med en ballongvisp?«, och det stämmer ju i de flesta fall, men just för att flytta runt den lättflyktiga rouxen längs botten på grytan för att hindra den bränner fast någonstans är detta verktyg perfekt.

Vinval

Ett erkänt knep för att hitta lämpligt vin till en maträtt är att välja ett som kommer från samma geografiska område som maten. Men med louisiansk mat får man tänka ett steg längre: kreolsk och cajunsk mat är som sagt närmast knutet till fransk mattradition och som regel passar därmed franskt vin bäst. Amerikanerna själva kanske har patriotiska skäl att föredra en kalifornisk saftsmakande Pinot Noir till étoufféen och en Zinfandel till gumbon, men matens mustiga smaker går i de allra flesta fall ihop med gamla världens mindre insmickrande vinnyanser.

Kräftstjärtsétouffée (Crawfish Étouffée)

Det finns nog ingenstans i världen förutom Sverige och Louisiana där man är så förtjust i att äta det ohygieniska insjöskaldjuret kräftan. Beställer man kräftor på restaurang i Louisiana får man ett gigantiskt tråg med kokta kräftor utan några tillbehör, varur man skalar och slafsar i sig stjärtarna och eventuellt det så kallade smöret.

Kräftstjärtarna används också i en mängd rätter, som den här étoufféen med ett överdåd av kräftstjärtar. Långt från hur svenskar brukar pytsa i några stackars ensamma kräftstjärtar i en sallad. Étouffée är franska för kvävd och betecknar en sorts gryta, men jag får erkänna att jag inte förstått exakt vad det är som definierar étouffée.

I Louisiana kan man köpa kräftstjärtar inpackade med kräftsmör på något sätt, men här är receptet anpassat för hur de säljs på våra varuhus: i saltlag i plastburkar. Kräftstjärtarna ska vara avrunna när de hälls i grytan, men spara några deciliter av lagen.

1 grön paprika
3 selleristjälkar (100 g)
2 gula lökar (300 g)
1 solovitlök
60 g smör
75 ml jordnötsolja
1 dl vetemjöl
1–2 lagerblad
1–2 tsk torkad timjan
en nypa cayennepeppar
25 ml worcestershiresås
25 ml koncentrerad kycklingfond
3 dl vatten
ca 2 dl lag från kräftstjärtarna
250 ml mellangrädde
850 g kräftstjärtar (5 burkar á 170 g avrunnen vikt)
ett par salladslökar

Hacka paprika, selleri, lök och vitlök.

Hetta upp en stor järngryta eller likande med smör, olja och mjöl. Rör om på medelhög värme tills det fått mörkt gyllenbrun färg. Det tar cirka 20 minuter.

Häll ner grönsakshacket, och låt det mjukna cirka fem minuter under omröring.

Tillsätt lagerblad, timjan, cayennepeppar, fondkoncentrat och worcestershiresås. Häll ner vattnet under omröring.

Vispa ner lite lag i taget och smaka av efter hand. Man vill ha kräftsmaken från lagen, men får passa sig så att det inte blir för salt. Tänk på att grädden visserligen kommer att mildra sältan, men när kräftstjärtarna i sig till slut hälls i tillför de ytterligare salt.

Låt koka tills det mesta av vätskan förångats, cirka 30 minuter. Rör oftare efter hand som det kokar ihop, så att det inte bränns.

Häll i grädden. Jag använder mellangrädde eftersom jag funnit att gräddsmaken blir lite för framträdande med vispgrädde. Fortsätt koka under omröring 15–20 minuter så att vätskan återigen reduceras – étoufféen ska inte vara alldeles rinnig när den serveras. Låter man vätskan koka in alltför länge börjar blandningen skära sig trots omröringen och mjölet segar ihop. Det går i så fall att rädda genom att man vispar ner lite nytt vatten.

Rör ner kräftstjärtarna och hetta eventuellt upp igen helt kort. Låt inte grytan stå och koka efter att kräftstjärtarna rörts ner. Då blir de träiga och trista.

Klipp över salladslök.

Servera med ris och exempelvis fräscha grönsaker som paprika och tomat.

Till den här rätten passar ett ganska lätt vin. Mitt standardval är det mycket prisvärda Beaujolais Royal, trots att namnet och etiketten kan uppfattas som en aning stötande för en republikan.

Gumbo på kyckling och kryddig korv (Chicken and Andouille Gumbo)

Gumbo är även det en sorts gryta men kan också betraktas som en soppa. I så fall serveras den med lite ris i mitten och äts med sked. Men jag ser min gumbo som en gryta, och äter den med kniv och gaffel.

Andouille i namnet är en louisiansk kryddig korv. Det finns en korv från Scan som kallas andouille, men den är blek och sumpig i konsistensen, så jag föredrar att använda exempelvis cabanossy från Markos Chark.

1 kyckling på cirka 1,2 kg
salt
cayennepeppar
vitlökspulver
1 gul lök (150 g)
3 selleristjälkar (100 g)
2–4 vitlöksklyftor (eller 1 solovitlök)
2 gröna paprikor
ca 2 dl vetemjöl
1 dl jordnötsolja
2 msk koncentrerad kycklingfond
0,75 l kokhett vatten
200 g kryddig korv

Stycka kycklingen och skär bröstbitarna fria från skrovet. Krydda med salt, cayennepeppar och vitlökspulver. Låt det ligga ett tag så att kryddorna får sätta sig i köttet.

Hacka lök, selleri, vitlök och paprika.

Hetta upp oljan i en stor järngryta eller liknande.

Häll mjölet i en stor plastpåse, lägg i kycklingbitarna och skaka runt så att de blir täckta av mjöl.

Bryn kycklingen ordentligt i oljan på hög värme, så att den blir på gränsen till bränd på ytan.

Tag upp kycklingen och ställ till svalning. Lösgör partiklar som fastnat på kanten i grytan och rör ner en knapp deciliter av mjölet. Låt mjöl-oljeblandningen tillagas under konstant omröring på medelhög värme tills den fått mörkbrun färg, 10–15 minuter.

Rör ner de hackade grönsakerna. Sänk värmen. Ta eventuellt grytan från plattan för att undvika att det bränns.

Lösgör kycklingköttet från benet och skär i mindre bitar. Skär korven i bitar.

Häll i fondkoncentrat och vatten i grytan. Lägg ner kycklingköttet och korvbitarna. Låt småkoka i 25 minuter.

Servera med ris.

Till den här rätten med den kryddiga korven passar det med ett vin med lite dragning åt mörka bär. Château de Seguin, kanske? Något fruktigt syditalienskt vin bör också gå bra.

Noter 2010
1 Svea har också försvunnit sedan inlägget skrevs 2007, numera ligger där Bastard.
2 Det kanske var en orättvis anklagelse. Det kreolska på Carib Kréol behöver inte alls ha något med Louisiana att göra; jag är osäker. Får erkänna att jag ännu aldrig varit där.
3 Kreolsk i den Louisianska betydelsen det vill säga. Ordet används också om andra blandkulturer, bland annat i just Västindien. Men har man, som House of Souls, en rätt på menyn som man kallar Gumbo, då har man implicit sagt sig ha en koppling till Louisiana.

intressant? om mat, New Orleans, Louisiana, creole, cajun, kräftor. Gumbo shop-foto av opacity (some rights reserved). Visp- och matfoto av ctail, fria att använda av vemhelst som så önskar.

New Orleans tar maten med roux