19 augusti 2007

Manhattan återbesökt

Flatiron Building, Manhattan Vi var tillbaka i New York i maj, drygt två år efter förra besöket. Staden var sig lik, men upplevelsen blev lite annorlunda av att vi hade en elvamånadersflicka med oss mesta delen av tiden, storögt insupande allting från sittvagnen och entusiastiskt gestikulerande till New Yorkarna.

Royaltons bar hade förutsägbart nog inte riktigt kvar sin glans. För det första hade de kortkjolade servitriserna ersatts av unga män av indisk etnicitet. Vår kypare var inte speciellt målande när vi bad honom precisera en av kycklingrätterna på barmenyn (»It's chicken. It's good.«) och det verkade inte precis lönt att försöka diskutera subtila detaljer i drinkingredienserna med honom. För det andra var hela inre delen av baren avstängd, antagligen för första delen av renoveringen som man nu tydligen stängt hela hotellet för. När lokalen åter öppnas i oktober gissar jag att det blir i en helt ny stil.

Vad gäller cocktailupplevelserna blev det viktigaste istället de fyra sorters whiskey jag handlade i en spritbutik.

Whiskeysorter

Jag har, liksom skulle jag tro de flesta andra whiskydrickare på våra längdgrader, länge lidit av fördomar mot amerikansk whiskey. Exklusiv och utsökt skotsk maltwhisky har de flesta av oss här länge haft någon sorts bekantskap med, medan vi bara känt till de billiga skräpsorterna av amerikansk whiskey. Dags att ändra på det.

Den dominerande sortens amerikansk whiskey är Bourbon, som fått sitt namn av Bourbon County, Kentucky. Inte för att det producerats speciellt mycket whiskey där, utan för att det huvudsakligen var från hamnarna i den regionen som spriten skeppades på Ohiofloden via Mississippi till New Orleans, dit whiskeyfaten anlände stämplade med »Bourbon«. Det gav upphov till dryckens namn. Numera finns ett antal lagstadgade kriterier som whiskey måste uppfylla för att få kallas Bourbon. Ett är att den måste göras av minst 51% majs – resten är mältat korn och råg, och ibland vete. Ett annat, viktigt inte bara för Bourbon i sig utan för all världens fatlagrad sprit, är att den måste lagras på färska ekfat. Det innebär att Bourbonfat bara kan användas en gång, varefter faten säljs till förhållandevis lågt pris för att användas till lagring av exempelvis skotsk whisky som inte har detta underliga krav på sig. Tillgången på vrakprisade Bourbonfat har haft enorm betydelse för produktionen av alla möjliga sorters fatlagrad sprit.

Men all amerikansk whiskey kallas inte Bourbon, exempelvis inte Jack Daniel's, som förmodligen är den mest kända amerikanska whiskeyn av alla. Jack Daniel's är ett av de två destillerier som producerar Tennessee whiskey. I praktiken är det nästan detsamma som Bourbon, men Tennessee whisky genomgår en speciell sorts kolfiltreringsprocess.

En intressantare whiskeykategori är rye whiskey, vilken som namnet förråder görs på råg i stället för majs. Rye från USA måste alltså vara baserad på minst 51% råg, till skillnad från kanadensisk whisky som kan kallas »rye« utan att innehålla någon råg över huvud taget.

Rye var den ursprungliga sortens whiskey som användes i drinken Manhattan, vilket fått mig extra angelägen om att prova den. Mina ögon föll snabbt på en flaska Van Winkle Family Reserve Rye, som jag mindes att Drinkboy angett som ett bra val till Manhattan. Dessutom tog jag en inte lika exklusiv flaska rye av märket Rittenhouse.

Sedan valde jag två sorters Bourbon som verkade tillhöra de seriösare bland sorterna utan fantasipriser: Woodford Reserve och Knob Creek.

Det slumpade sig så att tre av de fyra jag valde faktiskt går, eller har gått, att få tag på från Systembolaget här hemma, men förstås till avsevärt högre priser.

Whiskeyprovning

Under de gångna månaderna har jag smakat dessa whiskeysorter, rena och som Manhattaningredienser, vid spridda tillfällen och bildat mig en uppfattning om deras kvalitéer. Som kulmen på denna period bjöd jag häromkvällen in ett par vänner för att prova alla sorterna tillsammans: Hannes, som tidigare lämnat viktiga bidrag till min vodkakännedom, och Christoffer, som är den i min närmare bekantskapskrets som är mest van att provsmaka (oftast skotsk) whisky.

Utöver de fyra nya sorterna smakade vi förstås min tidigare favorit Maker's Mark, plus två sorters billigare whiskey som jag handlat hem som referens. Alltså:

Four Roses, Kentucky straight Bourbon whiskey.
Jack Daniel's, Tennessee whiskey.
Maker's Mark, Kentucky straight Bourbon whisky.
Van Winkle Family Reserve Rye, Kentucky straight Rye whiskey, 13 years.
• Rittenhouse, straight rye whisky.
Woodford Reserve, Kentucky straight Bourbon whiskey.
Knob Creek, Kentucky straight Bourbon whiskey, 9 years.

Lustigt nog stavar alltså två av sorterna whisky på det skotska sättet, utan e, istället för det irländska whiskey som är det normala i USA.

Mitt kvarstående intryck av provningen att vi i stort sett var ganska eniga, även om vi har ganska olika erfarenheter och därmed uttrycker oss olika. Vi skilde oss åtminstone inte nämnvärt vad gällde rangordningen av sorterna, vare sig för whiskeyn för sig själv eller i Manhattan. Resultatet stämde också med mina tidigare uppfattningar, bortsett från ett par notervärda överraskningar.

Whiskeysmakningen

Typiskt för amerikansk whiskey är att den är radikalt sötare än de skotska som de flesta av oss är vana vid. Det är troligtvis den skillnaden som får mig att oftast föredra att lägga en isbit i glaset när jag dricker Bourbon, något jag aldrig skulle få för mig att göra med skotsk whisky.

Att identifiera vad som skiljer rye från Bourbon och Tennessee whiskey är betydligt svårare. De inbördes skillnaderna mellan sorterna vi provade var större än mellan huvudkategorierna. Men det vi kunde hitta som gemensamt särskiljande för de två sorternas rye var att de hade en mustigare, brödigare ton, mer åt kolahållet – framför allt i doften – medan Bourbonsorterna är fränare och har ton av nyhyvlat trä.

Ortogonalt mot denna skillnad finns i de exklusivare sorterna, framför allt i Van Winkle Rye och Woodford Reserve, en annan skarp doft och smak som jag själv beskriver som acetonliknande. Gissningsvis har detta något med fatlagringen att göra. Van Winkle är lagrad i 13 år. Woodford anger ingen lagringstid men den har en vaniljliknande ton som är typisk för ekfat.

Four Roses smakar lätt fruktig och tämligen ointressant sprit. Jack Daniel's är sötare och har en något mörkare ton. Man kan också känna en lite basisk tvättmedelsartad nyans som jag inte gillar alls, och som är anledningen till att jag alltid tyckt ganska illa om Jack Daniel's. Denna smakkomponent finns också med i Knob Creek, som jag följaktligen inte heller gillar speciellt mycket. Knob Creek framstår för övrigt som en ganska enkel och rättfram Bourbon, mindre intressant än de andra, undantaget referenssorterna Four Roses och Jack Daniel's.

De två rye-sorterna är sinsemellan mycket olika. Van Winkle har som sagt den där skarpa, men angenäma, acetonkänslan. Det är en whiskey med rejält bett och stor komplexitet. Rittenhouse är mycket rundare och mjukare, med karaktär närmast av mörk rom.

Den stora överraskningen för mig vid den här jämförande provningen var faktiskt Maker's Mark, som är den av dem alla som jag är mest bekant med. Jag har alltid kategoriserat den som len och mild, vilket jag hänfört till att den innehåller mycket vete och är helt utan råg. Men så här, ren och utan is tillsammans med de övriga, framstår den som betydligt fränare än vad jag hade väntat mig. Inte alls den mest lättdruckna i samlingen.

Manhattansmakningen

Manhattan med bär Efter att ha genomgått den första fasen av whiskeysmakning, försiktigt smuttande på de olika sorterna för att inte bedöva våra sinnen med för mycket alkohol innan vi kommit till provningens huvudnummer, valde vi ut fyra av sorterna att prova som ingredienser i Manhattan.

Enligt det officiella Manhattanreceptet från International Bar Association ska en Manhattan innehålla två centiliter röd vermouth till fem centiliter whiskey, och ett stänk Angoustura bitters. Jag föredrar personligen att minska vermouthmängden ner mot en centiliter, och vid den här provningen kompromissade jag med en och en halv centiliter. Sorterna vi valt ut att gå vidare med var Maker's Mark som är en vanlig favorit som Manhattanwhiskey, båda sorternas rye, samt Woodford Reserve som vi uppfattade som den mest sofistikerade Bourbonsorten i samlingen.

Resultatet sönderfaller i två grupper, med Rittenhouse och Woodford som den mindre lyckade. Inte alls oangenäma, men båda behåller ganska förutsägbart karaktären av respektive whiskey, bara lätt modererad av nedkylning och övriga ingredienser. Rittenhouse har kvar sin mörkt sockriga romton, och Woodford sin friska fatkaraktär.

Med Maker's Mark och Van Winkle Rye händer det något mer. De förenar sig smakmässigt med de andra ingredienserna till en ny harmoni. Här finns kanske förklaringen till mitt intryck att Maker's Mark var lenare i smaken än vad den i själva verket är. Manhattan gjord på Maker's Mark är nämligen verkligen len, balanserad och lättdrucken. Den behåller sin status som min favorit i kategorin klassisk cocktailupplevelse.

Manhattan gjord på Van Winkle Family Reserve Rye är också en utsökt cocktail. Egentligen ingen konkurrent till Maker's Mark-versionen utan en helt annan drink. Inte riktigt den glada och festliga cocktailpartydrycken, utan en mer komplex och lite elak drink för konnässören att långsamt smutta på.

Mer forskning krävs

Fördomarna om amerikansk whiskey har berövat mig ett antal års trevliga upplevelser av den. De amerikanska producenterna förtjänar definitivt inte de kollektiva dåliga rykte som jag upplever att de har här. Och Manhattan kräver dessa drycker. Jag är alltså fortfarande i upptäckarfasen vad gäller amerikansk whisky, och det finns säkert mycket mer att hitta.

Uppdatering: lite mer om rye whiskey.

Uppdatering maj 2008: Maker's Mark finns numera i standardsortimentet på Systembolaget, medan Knob Creek och Woodford Reserve verkar ha utgått. Uppdaterar länken till Maker's och låter de andra hänga och dingla tills vidare.

intressant? om cocktail, whiskey, bourbon, Manhattan, New York. foto, övre: Audun Bakke Andersen (some rights reserved). undre: Rick Audet (some rights reserved).


4 comments:

katarinaw sa...

Mycket intressant! Jag känner omedelbart ett startk behov att lägga in en beställning hos Systemet.

Tack för en informativ och saklig genomgång.

ctail sa...

Tack, kul att det uppskattas. Att öka Systemets försäljning tillhör förstås inte mina mål, men det är väl oundvikligt att det kan bli effekten ibland.

David Iggman sa...

Tack igen!
Jag har tydligen en del att lära ännu om denna drink. Ska bli spännande att prova göra den som originalet!!

ctail sa...

Jag har lite mer att säga om rye sedan jag skrev inlägget, och kommentarer till mina egna smakomdömen. Ska se om jag inte kan lyckas tillföra ett sådant inlägg inom kort.