En fluffig Pisco Sour

Jag gissar att de flesta chilenska kypare fortfarande föreslår sina turistifika gäster att dricka en Pisco Sour före maten, men tydligen är drinken inte längre bara en sydamerikansk angelägenhet. Den verkar ha blivit lite inne i USA, och till och med bartendern på Jeriko har åsikter om hur den ska blandas. (Jag har inte provat hans utförande än – jag är mest där på kvällar före jobbmorgnar. Uppdatering: Jeriko har blivit Babel, och jag har fortfarande inte druckit Pisco Sour där.)

Sedan jag upptäckte att man numera kan köpa Pisco i Sverige har jag forskat och experimenterat en del på att blanda drinken själv. Robert Heugels recept i en genomgång av cocktails med ägg lät väldigt lockande. Det innehåller Cointreau, vilket nog är ganska oortodoxt, men låter som ett bra tillskott – och jag är nästan alltid ute efter goda cocktails snarare än autentiska. Heugels recept gav en god drink, men inte perfekt i min smak, så jag ändrade det lite.

Heugel statuerar citron, men jag föredrar att byta ut den mot lime, eftersom jag tycker att det ger en mer elegant sofistikerad smak, i samma riktning som Cointreaun, som passar bättre i vårt nordliga klimat. (Kanske inte ett argument som passar en så exceptionellt solvarm dag som just idag, men ta citron då om ni så gärna vill!)

Jag tyckte också att Heugels drink var en aning för söt för mig, så jag provade att utesluta sockerlagen från hans recept.

Slutligen tycker jag att det blir bättre om man tar ett ordentligt stänk Angostura bitters direkt i shakern, i stället för att bara skvätta ovanpå drinken. Bittersen är en viktig komponent i smaken, och bara några stänk ovanpå gör att dess smak inte tränger igenom så mycket som jag skulle önska.

Resultatet blev ganska precist den smak jag var ute efter, men det fanns ett allvarligt problem: det blev väldigt lite skum. Pisco Sour innehåller äggvita för att ge ett skumlager ovanpå drinken. Det är dekorativt, men konsistensen bidrar också till smakupplevelsen. Det är inte acceptabelt att skummet uteblir.

Jag tvingades till en hel del forskning och experimenterande för att komma fram till hur jag på ett någorlunda tillförlitligt sätt skulle få tillbaka skummet. Den kritiska ingrediensen visade sig vara sockerlagen. Tydligen är kemin i hur den blandar sig med äggvitan viktig för skumbildningen.

Dessutom gav videon där Robert »DrinkBoy« Hess blandar Pisco Sour lite input. (Det verkar vara något fel på videon just nu, den avbryts mitt i – men jag har kunnat se den i sin helhet tidigare.) För att få drinken att skumma skakar han den först utan is. Det är ett bra knep som höjer skumtillförlitligheten, men det gör inte att man kan utesluta sockerlagen.

Sockerlag (simple syrup) har jag visst inte nämnt på bloggen tidigare. Det beror på att söta drinkar inte är något jag är överförtjust i, så sockerlag är inget jag har någon svidande åtgång på. Men det är en väldigt vanlig ingrediens i många klassiska cocktails, så varje någorlunda hängiven drinkblandare måste ha en flaska sockerlag i kylen. Jag tillverkar min genom att hälla två deciliter strösocker i lika många deciliter kokhett vatten, röra om (med virvelvisp) på svag värme tills sockret är löst, och sedan hälla över lösningen på en glasflaska med så kallad patentkork, som jag diskat noggrant och sköljt med kokhett vatten. Hygienen är viktig om man vill att lagen ska hålla sig länge, men om man ser till att den inte blir förorenad håller den sig lätt något års tid i kylen.

Hess använder också lime, och inte citron, men hans förklaring om att lime är vad peruanerna kallar citron tar jag med en nypa salt (och eventuellt en skvätt tequila). Jag har sett i Vietnam att »citron« kan vara en grön frukt, och »lime« en gul, men det betyder inte att namnen bara är utbytta. Vietnamesernas gröna citron smakar verkligen som citron, fast en aning beskare – absolut inte som lime – och deras gula lime smakar ungefär som vår lime. Mina erfarenheter av Peru inskränker sig till mellanlandning i Lima, men jag dristar mig till att gissa att peruanernas citron inte är exakt som vår lime.

Så här blir mitt recept på Pisco Sour:

5 cl Pisco
2 cl pressad lime
1 cl sockerlag
1 cl Cointreau
1 äggvita
1 + 3 stänk Angostura bitters

Blanda allt utom de sista tre stänken Angostura i en cocktailshaker, och skaka kraftigt utan is. En varning: av någon anledning, som jag inte tror att jag har tillräckliga kunskaper i kemi för att förklara närmare, expanderar innehållet i shakern något vid skakningen utan is, vilket riskerar att medföra läckage – eller i värsta fall att shakern ploppar upp helt och innehållet slungas ut över köket (eller var man nu råkar befinna sig). Håll alltså ihop shakern stadigt vid skakningen. För säkerhets skull brukar jag skaka bara lite halvkraftigt först, varpå jag öppnar shakern för att släppa ut lite övertryck, innan jag går på den riktigt kraftiga skakningen. Det ska kännas att blandningen blir mjuk av skummet.

Tillför därefter ordentligt med is, och skaka återigen kraftigt, men hastigt så att inte isen smälter för mycket. Det är viktigt inte bara för smaken, utan också för skummet.

Sila ner i ett välkylt glas. Skvätt tre stänk Angostura ovanpå och rör om i skummet för att få ett dekorativt mönster.

intressant? om cocktail, Pisco. Foto av ctail, fritt att använda av vemhelst som så önskar.

Jag gissar att de flesta chilenska kypare fortfarande föreslår sina turistifika gäster att dricka en Pisco Sour före maten, men tydligen är drinken inte längre bara en sydamerikansk angelägenhet. Den verkar ha blivit lite inne i USA, och till och med bartendern på Jeriko har åsikter om hur den ska blandas. (Jag har inte provat hans utförande än – jag är mest där på kvällar före jobbmorgnar. Uppdatering: Jeriko har blivit Babel, och jag har fortfarande inte druckit Pisco Sour där.)

Sedan jag upptäckte att man numera kan köpa Pisco i Sverige har jag forskat och experimenterat en del på att blanda drinken själv. Robert Heugels recept i en genomgång av cocktails med ägg lät väldigt lockande. Det innehåller Cointreau, vilket nog är ganska oortodoxt, men låter som ett bra tillskott – och jag är nästan alltid ute efter goda cocktails snarare än autentiska. Heugels recept gav en god drink, men inte perfekt i min smak, så jag ändrade det lite.

Heugel statuerar citron, men jag föredrar att byta ut den mot lime, eftersom jag tycker att det ger en mer elegant sofistikerad smak, i samma riktning som Cointreaun, som passar bättre i vårt nordliga klimat. (Kanske inte ett argument som passar en så exceptionellt solvarm dag som just idag, men ta citron då om ni så gärna vill!)

Jag tyckte också att Heugels drink var en aning för söt för mig, så jag provade att utesluta sockerlagen från hans recept.

Slutligen tycker jag att det blir bättre om man tar ett ordentligt stänk Angostura bitters direkt i shakern, i stället för att bara skvätta ovanpå drinken. Bittersen är en viktig komponent i smaken, och bara några stänk ovanpå gör att dess smak inte tränger igenom så mycket som jag skulle önska.

Resultatet blev ganska precist den smak jag var ute efter, men det fanns ett allvarligt problem: det blev väldigt lite skum. Pisco Sour innehåller äggvita för att ge ett skumlager ovanpå drinken. Det är dekorativt, men konsistensen bidrar också till smakupplevelsen. Det är inte acceptabelt att skummet uteblir.

Jag tvingades till en hel del forskning och experimenterande för att komma fram till hur jag på ett någorlunda tillförlitligt sätt skulle få tillbaka skummet. Den kritiska ingrediensen visade sig vara sockerlagen. Tydligen är kemin i hur den blandar sig med äggvitan viktig för skumbildningen.

Dessutom gav videon där Robert »DrinkBoy« Hess blandar Pisco Sour lite input. (Det verkar vara något fel på videon just nu, den avbryts mitt i – men jag har kunnat se den i sin helhet tidigare.) För att få drinken att skumma skakar han den först utan is. Det är ett bra knep som höjer skumtillförlitligheten, men det gör inte att man kan utesluta sockerlagen.

Sockerlag (simple syrup) har jag visst inte nämnt på bloggen tidigare. Det beror på att söta drinkar inte är något jag är överförtjust i, så sockerlag är inget jag har någon svidande åtgång på. Men det är en väldigt vanlig ingrediens i många klassiska cocktails, så varje någorlunda hängiven drinkblandare måste ha en flaska sockerlag i kylen. Jag tillverkar min genom att hälla två deciliter strösocker i lika många deciliter kokhett vatten, röra om (med virvelvisp) på svag värme tills sockret är löst, och sedan hälla över lösningen på en glasflaska med så kallad patentkork, som jag diskat noggrant och sköljt med kokhett vatten. Hygienen är viktig om man vill att lagen ska hålla sig länge, men om man ser till att den inte blir förorenad håller den sig lätt något års tid i kylen.

Hess använder också lime, och inte citron, men hans förklaring om att lime är vad peruanerna kallar citron tar jag med en nypa salt (och eventuellt en skvätt tequila). Jag har sett i Vietnam att »citron« kan vara en grön frukt, och »lime« en gul, men det betyder inte att namnen bara är utbytta. Vietnamesernas gröna citron smakar verkligen som citron, fast en aning beskare – absolut inte som lime – och deras gula lime smakar ungefär som vår lime. Mina erfarenheter av Peru inskränker sig till mellanlandning i Lima, men jag dristar mig till att gissa att peruanernas citron inte är exakt som vår lime.

Så här blir mitt recept på Pisco Sour:

5 cl Pisco
2 cl pressad lime
1 cl sockerlag
1 cl Cointreau
1 äggvita
1 + 3 stänk Angostura bitters

Blanda allt utom de sista tre stänken Angostura i en cocktailshaker, och skaka kraftigt utan is. En varning: av någon anledning, som jag inte tror att jag har tillräckliga kunskaper i kemi för att förklara närmare, expanderar innehållet i shakern något vid skakningen utan is, vilket riskerar att medföra läckage – eller i värsta fall att shakern ploppar upp helt och innehållet slungas ut över köket (eller var man nu råkar befinna sig). Håll alltså ihop shakern stadigt vid skakningen. För säkerhets skull brukar jag skaka bara lite halvkraftigt först, varpå jag öppnar shakern för att släppa ut lite övertryck, innan jag går på den riktigt kraftiga skakningen. Det ska kännas att blandningen blir mjuk av skummet.

Tillför därefter ordentligt med is, och skaka återigen kraftigt, men hastigt så att inte isen smälter för mycket. Det är viktigt inte bara för smaken, utan också för skummet.

Sila ner i ett välkylt glas. Skvätt tre stänk Angostura ovanpå och rör om i skummet för att få ett dekorativt mönster.

intressant? om cocktail, Pisco. Foto av ctail, fritt att använda av vemhelst som så önskar.

En fluffig Pisco Sour