Barbesök i byen

Jag känner inte till en enda bar i Malmö (eller Lund) där man kan vara säker på att få en bra cocktail. Det är visserligen inte alls osannolikt att man råkar träffa på en kompetent bartender, men man kan minst lika gärna ha otur med vem man får till drinkblandare, och i vilket fall som helst får man räkna med undermåliga ingredienser som pulverbaserad sour mix istället för färskpressad citrus. Tipsa mig väldigt gärna om ni vet bättre.

Efter en kort tågtur till huvudstaden i väster däremot, kan man hitta fler bra barer, och jag har haft turen att få en lista över några av de allra bästa av en cocktailintresserad bekant derovre. Jag har skaffat mig ett par favoritställen, och plockat upp ett par recept från dem som nu också ingår bland mina vanligaste hemmablandningar.

I båda är lemon twist, en bit citronskal, en viktig ingrediens. Det är dekorativt, men rätt anrättat också kritiskt för smakupplevelsen; oljan i skalet har en fantastisk fyllig arom som man måste se till att ta vara på. För det första skär man en rejäl bit skal från en saftig och fin citron. Ser ni någon i snabbköpet som väljer noggrant bland citronerna för att hitta en friskt hård och glansig frukt, och håller den nära näsan för att försäkra sig om att skalet inte doftar mögel, då kan det vara jag eller någon annan cocktailentusiast. (Skalet från en torr och sumpig citron ger inte mycket olja.) Skär så stort och tjockt som det går utan att få med något fruktkött; det vita inneskalet gör nämligen skalbiten hållfast så att man inte så lätt trasar sönder den när man vrider den, och ger den styvhet så att den stannar i en elegant spiralform. Råkar man få med lite fruktkött är det ingen katastrof; det är lätt att trycka skalbiten platt mot skärbrädan med den gula sidan nedåt, och skära bort det oönskade fruktköttet från insidan. Därefter vrider man skalet i en spiral med det gula utåt, så att man ser hur det vätskar sig, och bestryker kanten av glaset med skalet för att avsätta en del av den doftrika oljan där, så att doften känns när man lyfter glaset till munnen. Slutligen lägger man spiralen i glaset. (Att få den aromrika oljan att droppa har jag fortfarande inte lyckats med, men det behövs inte heller.)

Ett alternativ som kan vara ännu elegantare vid serveringen är att man klämmer ihop skalet så att det avger en stråle av citronolja just i ögonblicket det ska till att brytas, som man sprutar ner i drinken. Men jag kör med vridmetoden och överlåter sprutmetoden till professionella bartendrar med artistiska ambitioner för serveringsutförandet.

Min första favoritbar ligger på Nybrogade, den västra förlängningen av Gammel Strand. Titta inte efter någon skylt (det finns ingen), utan efter en vit och röd flagga som inte är den danska utan den georgiska – baren ligger i samma byggnad som Georgiens ambassad. I porten in mot ambassaden hittar man en dörr till höger på vilken det står Ruby och bakom den hittar man den eleganta barlokalen, med en välklädd bartender som vänligt välkomnar en in. Det finns ett par mysiga vardagsrumsliknande rum med soffgrupper längre in, och ett par rum i källaren där det också finns en mindre extra bar, men kommer man vid en tidpunkt då det inte är fullt med folk sitter man lämpligen ner vid själva baren, där man kan samtala med bartendrarna och se dem arbeta. (Jag har bland annat klart förbättrat min egen rörningsteknik genom att observera dessa hantverksexperter.) Vid rusningstid springer servitriser och tar upp beställningar i sofforna, men dem kan man inte ha några intressanta diskussioner om drinkarnas ingredienser med.

Bästa receptet jag tagit med mig hem härifrån heter Wet Ruby Martini, och är likt originalmartinin en rak gindrink utan krusiduller, men istället för vermouth innehåller den Lillet Blanc, den kininkryddade aperitifen som ursprungligen hette Kina Lillet, och som väl är mest känd för att den ingår i James Bonds Vesper (som jag dock inte tycker är någon höjdare). Ginsorten är Tanqueray No Ten, den väldigt blommiga och kraftiga lite dyrare ginen från Tanqueray, i den eleganta höga oktagonala flaskan. Jag vet inte exakt vilken proportion de tar på Ruby, men jag har funnit att 5 cl gin till 1,5 cl Lillet, rört med is och silat i ett cocktailglas med citronskal, ger en bra balans. Lilleten tillför förutom sötma en viss bitterhet, och blandar sig perfekt med den starkt kryddade ginen och citronskalsoljan till en intensivt blommig doft, men med ordentlig rivighet i eftersmaken.

Den andra favoritbaren har hemlig adress, och jag tänker inte offentliggöra den, men om ni tar en promenad i kvarteren inte alltför långt från Nyhavn kan det tänkas att ni får syn på en svart dörr, med en mässingsringklocka intill. Ring på klockan, och ni blir (om det är öppet) insläppta i en korridor som leder till barlokalen en halvtrappa ner. Här är ljuset utifrån utestängt, vilket gör den stämningsfulla belysningen i den imponerande baren ännu mer effektiv. I högtalarna spelas lätt ålderdomlig jazzmusik, som liksom barpersonalens kläder kan minna om en speakeasy, en illegal bar från förbudstidens USA. Drinkarna är fantastiska små kompositioner med oväntade kombinationer av udda ingredienser. Ni befinner er på The Union

Här fick jag den drink som jag för närvarande håller för min största cocktailupplevelse någonsin: Queen of Sheba. Inte heller här vet jag exakt vilka proportioner av ingredienserna bartendrarna använder, men jag har provat mig fram till följande som jag tycker ger en bra balans: 5 cl tequila gold, lite drygt en centiliter Bénédictine-likör (en klassisk klosterlikör med mild smak), lite mindre än en centiliter viollikör, och en droppe Regan's Bitters No 6, rörs med is och silas till ett glas med citronskal.

Violen jag kör med är Combier Liqueur de Violette som man kan beställa på Systembolaget, vilket inte är densamma som de använder på The Union. Regan's Bitters kan man till nöds utesluta om man inte får tag på den, vilket man så vitt jag vet inte gör på våra breddgrader, där bitters över huvud taget är väldigt svår att hitta. Däremot går det att postorderbeställa den via Internet. Om det är smuggling är det ytterst ringa sådan eftersom flaskan är pytteliten. Jag har beställt min via Amazon.com.

Det är svårt att beskriva hur drinken smakar. Rätt balanserad är ingen av ingredienserna lätt att identifiera. Den ligger väldigt långt ifrån hur man tänker sig att en tequiladrink normalt smakar. Vill man vara säker på att få den rätt får man uppsöka The Union och få den blandad av någon av de trevliga och synnerligen skickliga bartendrarna. Men det bör man naturligtvis göra i vilket fall som helst.

Foto: Addison Berry

Jag känner inte till en enda bar i Malmö (eller Lund) där man kan vara säker på att få en bra cocktail. Det är visserligen inte alls osannolikt att man råkar träffa på en kompetent bartender, men man kan minst lika gärna ha otur med vem man får till drinkblandare, och i vilket fall som helst får man räkna med undermåliga ingredienser som pulverbaserad sour mix istället för färskpressad citrus. Tipsa mig väldigt gärna om ni vet bättre.

Efter en kort tågtur till huvudstaden i väster däremot, kan man hitta fler bra barer, och jag har haft turen att få en lista över några av de allra bästa av en cocktailintresserad bekant derovre. Jag har skaffat mig ett par favoritställen, och plockat upp ett par recept från dem som nu också ingår bland mina vanligaste hemmablandningar.

I båda är lemon twist, en bit citronskal, en viktig ingrediens. Det är dekorativt, men rätt anrättat också kritiskt för smakupplevelsen; oljan i skalet har en fantastisk fyllig arom som man måste se till att ta vara på. För det första skär man en rejäl bit skal från en saftig och fin citron. Ser ni någon i snabbköpet som väljer noggrant bland citronerna för att hitta en friskt hård och glansig frukt, och håller den nära näsan för att försäkra sig om att skalet inte doftar mögel, då kan det vara jag eller någon annan cocktailentusiast. (Skalet från en torr och sumpig citron ger inte mycket olja.) Skär så stort och tjockt som det går utan att få med något fruktkött; det vita inneskalet gör nämligen skalbiten hållfast så att man inte så lätt trasar sönder den när man vrider den, och ger den styvhet så att den stannar i en elegant spiralform. Råkar man få med lite fruktkött är det ingen katastrof; det är lätt att trycka skalbiten platt mot skärbrädan med den gula sidan nedåt, och skära bort det oönskade fruktköttet från insidan. Därefter vrider man skalet i en spiral med det gula utåt, så att man ser hur det vätskar sig, och bestryker kanten av glaset med skalet för att avsätta en del av den doftrika oljan där, så att doften känns när man lyfter glaset till munnen. Slutligen lägger man spiralen i glaset. (Att få den aromrika oljan att droppa har jag fortfarande inte lyckats med, men det behövs inte heller.)

Ett alternativ som kan vara ännu elegantare vid serveringen är att man klämmer ihop skalet så att det avger en stråle av citronolja just i ögonblicket det ska till att brytas, som man sprutar ner i drinken. Men jag kör med vridmetoden och överlåter sprutmetoden till professionella bartendrar med artistiska ambitioner för serveringsutförandet.

Min första favoritbar ligger på Nybrogade, den västra förlängningen av Gammel Strand. Titta inte efter någon skylt (det finns ingen), utan efter en vit och röd flagga som inte är den danska utan den georgiska – baren ligger i samma byggnad som Georgiens ambassad. I porten in mot ambassaden hittar man en dörr till höger på vilken det står Ruby och bakom den hittar man den eleganta barlokalen, med en välklädd bartender som vänligt välkomnar en in. Det finns ett par mysiga vardagsrumsliknande rum med soffgrupper längre in, och ett par rum i källaren där det också finns en mindre extra bar, men kommer man vid en tidpunkt då det inte är fullt med folk sitter man lämpligen ner vid själva baren, där man kan samtala med bartendrarna och se dem arbeta. (Jag har bland annat klart förbättrat min egen rörningsteknik genom att observera dessa hantverksexperter.) Vid rusningstid springer servitriser och tar upp beställningar i sofforna, men dem kan man inte ha några intressanta diskussioner om drinkarnas ingredienser med.

Bästa receptet jag tagit med mig hem härifrån heter Wet Ruby Martini, och är likt originalmartinin en rak gindrink utan krusiduller, men istället för vermouth innehåller den Lillet Blanc, den kininkryddade aperitifen som ursprungligen hette Kina Lillet, och som väl är mest känd för att den ingår i James Bonds Vesper (som jag dock inte tycker är någon höjdare). Ginsorten är Tanqueray No Ten, den väldigt blommiga och kraftiga lite dyrare ginen från Tanqueray, i den eleganta höga oktagonala flaskan. Jag vet inte exakt vilken proportion de tar på Ruby, men jag har funnit att 5 cl gin till 1,5 cl Lillet, rört med is och silat i ett cocktailglas med citronskal, ger en bra balans. Lilleten tillför förutom sötma en viss bitterhet, och blandar sig perfekt med den starkt kryddade ginen och citronskalsoljan till en intensivt blommig doft, men med ordentlig rivighet i eftersmaken.

Den andra favoritbaren har hemlig adress, och jag tänker inte offentliggöra den, men om ni tar en promenad i kvarteren inte alltför långt från Nyhavn kan det tänkas att ni får syn på en svart dörr, med en mässingsringklocka intill. Ring på klockan, och ni blir (om det är öppet) insläppta i en korridor som leder till barlokalen en halvtrappa ner. Här är ljuset utifrån utestängt, vilket gör den stämningsfulla belysningen i den imponerande baren ännu mer effektiv. I högtalarna spelas lätt ålderdomlig jazzmusik, som liksom barpersonalens kläder kan minna om en speakeasy, en illegal bar från förbudstidens USA. Drinkarna är fantastiska små kompositioner med oväntade kombinationer av udda ingredienser. Ni befinner er på The Union

Här fick jag den drink som jag för närvarande håller för min största cocktailupplevelse någonsin: Queen of Sheba. Inte heller här vet jag exakt vilka proportioner av ingredienserna bartendrarna använder, men jag har provat mig fram till följande som jag tycker ger en bra balans: 5 cl tequila gold, lite drygt en centiliter Bénédictine-likör (en klassisk klosterlikör med mild smak), lite mindre än en centiliter viollikör, och en droppe Regan's Bitters No 6, rörs med is och silas till ett glas med citronskal.

Violen jag kör med är Combier Liqueur de Violette som man kan beställa på Systembolaget, vilket inte är densamma som de använder på The Union. Regan's Bitters kan man till nöds utesluta om man inte får tag på den, vilket man så vitt jag vet inte gör på våra breddgrader, där bitters över huvud taget är väldigt svår att hitta. Däremot går det att postorderbeställa den via Internet. Om det är smuggling är det ytterst ringa sådan eftersom flaskan är pytteliten. Jag har beställt min via Amazon.com.

Det är svårt att beskriva hur drinken smakar. Rätt balanserad är ingen av ingredienserna lätt att identifiera. Den ligger väldigt långt ifrån hur man tänker sig att en tequiladrink normalt smakar. Vill man vara säker på att få den rätt får man uppsöka The Union och få den blandad av någon av de trevliga och synnerligen skickliga bartendrarna. Men det bör man naturligtvis göra i vilket fall som helst.

Foto: Addison Berry

Barbesök i byen