16 augusti 2015

Sweet Martini och andra cocktailstrukturella applikationer

När jag började blogga vårvintern 2007, som en ventil för att få prata om saker som inte så många i min närhet var intresserade av, hade jag ganska nyligen börjat utforska ämnet cocktails. Alltså var jag ganska tvärsäker på vad som är rätt och fel när det gäller t.ex. Dry Martini, kanske något mer säker än vad jag är idag.

Sedan dess har inte bara jag fördjupat mina kunskaper om cocktails. Omgivningen är också mer förstående. Man behöver inte åka till London för att få tag på orange bitters från världens enda kvarvarande tillverkare, utan hittar en imponerande hylla med fantasifulla bitters från nytillkomna tillverkare hos Juuls på Værnedamsvej. Det tog flera år innan jag lyckades skaffa Peychaud's bitters, som man behöver till Sazerac, och då var det genom att jag beställde från Amazon. Nu finns det förstås på Juuls.

Dessutom har jag fått många influenser och tillfällen att prata detaljer med bartenders i Köpenhamns livaktiga och skiftande toppklasscocktailscen. (Ruby står sig, och bl.a. Holmens kanal, Lidkoeb och Curfew är mer sentida tillskott, medan The Union och Ourselves Alone tyvärr försvunnit.) Till och med i Malmö har jag, trots att renodlade barer är förbjudna i Sverige, upptäckt att det finns ställen där man kan förvänta sig hög nivå: Rosen, Belle époque, samt Adelgatan på fredagar när de har barpersonal från Strøm.


Så jag behöver inte blogga för att få utlopp för cocktailintresset längre, och tycker oftast inte att jag behöver skriva ner så mycket (eller hitta på namn) för att komma ihåg vad jag lyckats med för bra drinkar själv, eftersom det blir bra nästan varje gång, sedan jag fått förståelse för grundstrukturen i de olika sorters cocktails som jag härmed tänkte dela med mig av här. Det blir en sammanfattning som upprepar en del av det centrala som jag tagit upp i gamla inlägg, men också lägger till en del idéer och erfarenheter jag aldrig skrivit ner tidigare.

Sours: teori

En sour är en drink som består av bassprit (gin, whiskey, rom, tequila, konjak, vodka, etc.), citrusjuice (färskpressad) och likör eller sockerlag. Mitt grundrecept är 5 cl bassprit, 2 cl citrus och 1 cl sött. I barer får man dem oftast något sötare, men jag gillar ganska hög syrlighet.

Sours brukar man skaka med is, och sila upp, oftast i ett högt glas på fot. Det finns några saker som att värda att tänka på vid skakningen, som alla har att göra med utspädningen man får av isen. Det är inte så att det hela går ut på att eliminera utspädningen helt – en viss utspädning ingår så att säga i receptet – och exakt hur mycket utspädning man vill ha är förstås en smaksak, men enligt min egen smak och mening är det att se till att utspädningen inte blir för stor som man behöver lägga sig vinn om. Att öka den är mycket lättare.

Första punkten är att man måste ta tillräckligt mycket is. Använder jag vanliga iskuber, från ett sådant där litet tråg man har i frysen, tar jag minst ett helt tråg till en skakning, och något mer om jag skakar två drinkar på en gång (alltså dubbel vätskemängd). Jag använder en hyfsat stor Bostonshaker, men har aldrig lyckats få bra resultat när jag försökt skaka drink till mer än två personer åt gången. Det har att göra med att ismängden behöver vara tillräckligt stor i förhållande till vätskan för att inte värmas upp och smälta för mycket. Paradoxalt kanske, att mer is ger mindre utspädning, men så är det utan tvekan.

Storleken på de enskilda isbitarna har också betydelse. Är de små eller krossade är det risk för stor utspädning. Exakt varför det är så är så pass fysikaliskt komplicerat att jag inte blivit helt klok på det. Frågar man en bartender säger hen att det är för att kontaktytan mellan isen och vätskan då blir mindre, och det blir den ju, men varför varför ger det egentligen mindre smältning? Med mina gymnasiekunskaper i fysik tycker jag mig kunna resonera mig fram till att en jämnare temperaturfördelning i isen, som man får med mindre bitar, borde ge mindre smältning. Men så är det alltså inte, av för mig oklara skäl: isbitarna ska vara stora och jämna. Jag skakar av samma anledning inte jättehårt med isen (utom ifall det är en drink som ska skumma), eftersom några isbitar då brukar krossas.

Givetvis ska isen vara tillräckligt kall också. Återanvänder man samma is till mer än en drink blir bitarna inte bara mindre utan också varma (om man inte återfryst dem), och smälter mer, så det gör jag aldrig. Det finns mer att nörda ner sig i vad gäller iskvalitet, men jag tror inte att det går att göra så mycket mer åt den om allt man har tillgång till är en normal hushållsfrys. (Se dock även nedan om is till rörda drinkar och återanvändning av stora isbitar.)

Jag använder som sagt oftast en Bostonshaker, som består av en glasdel och en metalldel. Glasdelen är ganska tung, och innehåller därför en hel del värme som överförs till drinken vid skakningen, vilket bidrar till att smälta isen. För att kontrollera den effekten gör jag som jag har sett bartendrarna på Ruby göra: jag fyller glasdelen med is, och rör runt den med barskeden där en stund, för att kyla ner glaset, och häller sedan bort smältvattnet. Det blir ganska mycket vatten som rinner bort, så manövern har stor betydelse. Proffsbartenders gör detta till vissa drinkar, men inte till andra, beroende på – antar jag – hur mycket utspädning som passar till respektive drink. Jag brukar göra det i stort sett alltid, eftersom det ger bättre förutsägbarhet, och jag upplever inte att utspädningen blir för liten.

Slutligen silar jag drinken ordentligt när jag heller upp i glaset, inte bara med silen som hör till shakern, utan dessutom genom en liten sil av tesilstyp som jag håller över glaset. Där fastnar eventuella kärnor och andra fruktdelar, men också större issplitter som bildats vid skakningen, och som annars ligger och smälter i drinken.

Sours: recept

Även om jag som sagt numera ofta experimenterar fritt händer det att jag får till någon lyckträff som jag vill bevara. Jag skriver ner några här, delvis för min egen referens.

Mitt grundrecept för sours är som sagt 5:2:1. Jag följer det inte alltid slaviskt – vissa sorters likörer blir t.ex. för dominerande om man tar så mycket som 1 cl, och då får man kompensera med något annat sötmatillskott – men jag slår ytterst sällan upp proportionerna för Margarita, Whiskey Sour, Daquiri, Sidecar, Cosmopolitan, White Lady eller andra kända drinkar som alla väsentligen är applikationer av den generiska sour-drinken.

Aviation är en gammal klassiker med gin, citron, maraschinolikör. Jag använder min standardgin Tanqueray, och den vanligaste maraschinolikören Luxardo. Innovationen jag vill bidra med är att ta i en skvätt lavendelbitters, vilket förvånansvärt förbättrar balans och djup.

Whiskey Sour är en ännu mer välkänd klassiker, som jag fick variationstips till från en tweet av Isobel Hadley-Kamptz: använd pomerans i stället för citron! Pomerans hittar man bara i butikerna på vårvintern, så det blir en säsongsdrink. Jag använder Maker's Mark, sötar med en blandning av sockerlag och Cointreau, och stänker också i antingen apelsinbitters eller – för en lite djupare och mörkare drink – Jerry Thomas Bitters.

En frukt som är ännu mer sällsynt, men som också brukar dyka upp någon gång på vårvintern, är bergamotte. Den blandar jag med Tanqueray Ten (den blommigare och dyrare varianten av Tanqueray, som inte generellt är lika användbar) och sockelag, helt enkelt, plus att jag tar en bit skal, vrider fram lite olja, och gnider mot glaskanten. Bergamotte är mest känt för att ingå i Earl Grey-te, och då är det oljan från skalet man använder, och första gången man smakar detta kan man inte undgå att associera till te. Men det går över, och jag tänker nu bara på den sublima lite parfymblommiga känslan. Jag kallar den här drinken Unforgettable (det är nog den senaste drink jag gett ett namn, för 3–4 år sedan) eftersom den i mitt huvud kopplats till parfymreklamen i Watchmen-filmatiseringen.

Färgskalan på en bukett med astrar gav mig ingivelsen till en sour med lite fler ingredienser: tequila blanco, citron, Cherry Heering, viollikör, lite sockerlag, ett par droppar Jerry Thomas Bitters. Cherry Heering är mycket mindre söt än de flesta likörer, och viollikören måste man vara mycket försiktig med; därför behövs lite sockerlag för neutral sötma.

Old-fashioned-cocktails: teori

Enligt den äldsta nedtecknade definitionen består cocktail av sprit, socker, vatten och bitters. Definitionen har vidgats genom århundradena till att väl i dag oftast helt enkelt beteckna något som blandas av olika ingredienser, men ett par drinkar av ursprungstypen lever kvar. I synnerhet om man räknar in varianter där man i stället för socker och vatten använder antingen sockerlag (som ju består av socker och vatten, och vatten tillförs också av isen man rör med) eller likör – eller en kombination.

Mina egna experiment gäller för tillfället väldigt ofta drinkar av den här typen. Den är perfekt när man vill prova en ny bitters man varit över och köpt på Juuls. Medan bitters i en sourdrink handlar om finjustering av smaken är bitters i en old-fashioned-drink en kritisk ingrediens som ofta ger hela dess karaktär.

Som grundrecept tar jag 5 cl bassprit och en knapp centiliter sött. Mängden bitters är normalt ”en skvätt”, men det varierar mycket med vad den kräver och tål, från en droppe till några skvättar.

Oftast tar jag också en bit citrusskal, normalt citron. Jag skär av en rejäl bit, utan att få med fruktkött, vrider den lite så att olja pärlar fram på ytan, och stryker lite längs glasets kant, varpå jag plumsar ner skalbiten i drinken. Det finns väldigt mycket smak i citrusskal, så man får faktiskt vara försiktig med skalet också, så att det inte helt dominerar smaken och doften.

En old-fashioned-cocktail gör man bäst i att röra med is. Skakning gör den grumlig och lätt för utspädd. Här är det ännu mer kritiskt med isen än vid skakning av en sour. Det händer väldigt lätt att man ”dödar” drinken med för stor utspädning.

En teknik för att undvika det fick jag idén till i barer som serverar den här sortens drinkar on the rocks med en enda jättestor isbit, antingen kubisk eller sfärisk: jag gör isbitar i en muffinsform av latex, för stora amerikanska muffins. Som sagt, stora och jämna isbitar minimerar utspädningen. Med en istång stoppar jag 1–2 par av muffinsisbitar på högkant i rörglaset, häller ingredienserna över isen, och rör om en stund, med lite lutning för att exponera mer is för vätskan. Om rörglaset verkligen är av glas använder jag samma trick här med att först kyla glaset genom att bara röra is i det, och hälla bort smältvattnet. Använder man metalldelen av shakern till att röra i behövs inte det steget.

Det tar ganska lång tid att frysa in isbitar av muffinsstorlek, och ganska mycket av dem är kvar efter att man använt dem. Därför tycker jag att det är synd och onödigt att slänga dem direkt. Jag greppar dem med istången och sköljer av och lägger in i frysen igen, och sedan kan jag använda dem igen nästa dag eller nästa vecka. När de blivit för små får de gå i vasken eller i skakningsisbunken.

Old-fashioned-cocktails: ingredienser

Det är ingen slump att den mest livaktiga old-fashioned-cocktaildrinken är Old-Fashioned Whiskey Cocktail, ofta helt enkelt kallad Old Fashioned. Det behövs en bassprit med karaktär, och whiskey är därmed på det hela taget lämpligast, och allra helst rye.

Jag blandar ofta fritt, men här är ett par favoriter jag återkommer till:

Sazerac: en väldigt gammal drink som jag skrivit om förr. Jag blev riktigt förtjust i den först efter att jag fått en väldigt torr Sazerac på den nu insomnade baren Ourselves Alone, och insåg att problemet med min egen var att jag brukat göra den för söt. Det plus Gaz Regans tips någonstans om att ösa på ordentligt med Peychaud's har gjort att den numera är en av mina favoriter. Jag använder Bulleit Rye, en bra standardrågwhiskey som sedan något år faktiskt, som första och enda rye, finns i Systembolagets standardsortiment! Inget citronskal i den här, utan bara rye eller – om jag känner för det – hälften rye och hälften konjak, ca ½ cl sockerlag, några stänk Peychaud's bitters, rörd och silad i ett glas draperat med Pernod Absinthe.

Edison Street: Från ”Bar-X” i Salt Lake City har jag denna smakliga variant: rye, Drambouie, grapefruktbitters, och en bit grapefruktskal. Glaset draperat med absint precis som med Sazerac.

Vermouthcocktails

Om man istället för likör eller sockerlag, som i old-fashioned-cocktail, använder vermouth eller liknande kryddat starkvin (som Lillet, Dubonnet, eller varför inte glögg) får man en drinkkategori som innehåller två av de absolut mest kända drinkarna: Martini och Manhattan. Mitt grundrecept är 5 cl bassprit, 1–2 cl vermouth (e.d.) och några droppar bitters.


Jag har redan skrivit mycket om sådana här drinkar på bloggen, i och med att det var sådana jag gillade bäst när jag först började blanda. Men här är ett par senare tillskott i min favoritlista:

Gibson, drinken Cary Grant dricker i restaurangvagnsscenen i North by Northwest är väl egentligen inget annat än en Dry Martini med en syltlök i stället för oliv. Men tack vare idén att brutalisera den lite ytterligare med ett par droppar selleribitters, istället för apelsinbitters som ursprungligen ingick i Martini, har den nästan helt ersatt Dry Martini i mitt liv. Tanqueray (den vanliga) är som oftast mitt ginval.

Sweet Martini, Dry Martinis okända syskon, får man om man tar söt röd vermouth av italiensk typ istället för torr vit av fransk typ. Sedan jag uttalade mitt ointresse för detta i Martiniblogginlägget 2007 har jag ändå provat då och då, men cirkeln slöts inte förrän i december 2014 när jag fick idén till en Sweet Martini bestående av Tanqueray Ten, Punt e Mes, och Bittermens Burlesque Bitters, dekorerad med ett Luxardokörsbär, vars sirapsartade lag långsamt sprider sig i glaset.

Är det allt?

Någon skulle säkert ha önskat sig en avdelning med svagare drinkar, t.ex. Caipirinha, Mojito och annat sådant där med krossad is, men det är en konstart jag ännu inte bemästrat, eftersom jag själv inte dricker så mycket sådant där, utan föredrar starka drinkar. Jag har en känsla av att många har uppfattningen att man är mer dekadent och blir mer berusad av drinkar med nästan ren sprit, och att det därför är anständigare att späda ut med mer juice eller bubblande vätska, men så är det ju inte! En Caipirinha innehåller typiskt lika mycket alkohol som en Sazerac, bara i ett större glas, som man, åtminstone jag, lätt lockas att hälla i sig betydligt snabbare, eftersom man inte märker dess alkoholinnehåll lika tydligt.


5 comments:

Therese sa...

Jag får inte till måtten på White Lady när jag gör den själv. Tar du 5 gin, 2 citron SAMT cointreau och 1 sockerlag? Detta är min favoritdrink men den blir alltid för stark hemma tycker jag. Tycker alltid de får till den godare på krogen.

ctail sa...

Jag är ingen expert på White Lady. Mitt basrecept skulle vara 5 gin, 2 citron och 1 Cointreau, men sedan får man finlira sig fram med detaljerna. Smakar det för mycket Cointreau skulle jag byta ut en del av likören mot sockerlag. Blir den för skarp generellt skulle jag späda med mer vatten, i första hand genom att vara ”slarvigare” med isen. En idé kan vara att ta i lite vitt vin, det har jag sätt någon bartender på ett dansställe göra i en sour (Margarita närmare bestämt). Du kan ju kolla hur bartendern gör på krogen.

Henrik Sundström sa...

Idag är det mer än ett år sedan man fick läsa en bloggpost här.

ctail sa...

Är det så? Jag har väl sagt det mesta jag hade för avsikt att säga som passade i det här formatet, men det finns trots allt 101 bloggposter här, om jag räknar rätt, och inget hindrar att man läser några av de gamla. Jag märker ibland när jag tittar bakåt att jag själv glömt bort en hel del av vad jag skrivit, och mycket av det är bra även om jag ändrat min inställning lite grand till en del saker.

Henrik Sundström sa...

:-) Ja, jag menade _ny_bloggpost. Datum för din senaste publika bloggpost i denna blogg är såvitt jag kan se idag igår.
Det är faktiskt roligt att du så pass noggrant väger ord på guldvåg imho. Man kan lita på att eventuella oklarheter noteras och påpekas.

Vill be om ursäkt för att jag är OT men samtidigt tacka för att du delar med dig av dina skriverier.